Carlos Abehsera

Carlos Abehsera es un empresario español nacido en Madrid en 1973. Tras muchos años de estudio y trabajo en los Estados Unidos, a finales de 1998 vuelve a España donde comienza varias aventuras empresariales que simultanea con la escritura. En estos años es cuando empieza a resentirse de su estado de salud aquejado de un fuerte sobrepeso y un tremendo estrés. Tras dejar el tabaco en las navidades de 2010, gana 10 kilos adicionales en sólo dos meses y sitúa el visor de su peso en más de 113 kilos a principios de 2011. Por aquel entonces, con unos problemas tremendos de salud, tomaba 6 pastillas distintas cada día para mitigar los síntomas de distintas dolencias, desde crisis de ansiedad hasta dolores musculares y articulares, pasando por taquicardias, problemas gastrointestinales y distintos trastornos del sueño. En sólo 4 meses, logró perder 35 kg de peso, aumentando su masa muscular y recuperando totalmente su salud, lo que le permitió abandonar toda la medicación que tomaba. Ahora comparte públicamente su experiencia en el libro Adelgazar sin Milagros para que otras personas puedan beneficiarse del mismo cambio en sus vidas.

Tortitas lowcarb en 5 minutos

Rara vez un producto me sorprende tanto como este del que voy a hablar. Normalmente soy escéptico con los preparados para hacer repostería, confitería y productos dulces en general. Sin embargo, a veces me topo con excepciones como los preparados de Sukrin, con los que hice esta receta para hacer gofres lowcarb o con los que puedes conseguir panes sin prácticamente carbohidratos.

El otro día me crucé con una marca de productos bajos en carbohidratos y, de entre todos ellos, llamó mi atención el preparado para hacer tortitas lowcarb de Clean Foods. Hay bastantes formas de hacer tortitas sin carbohidratos o reducidas en carbohidratos, usando principalmente clara de huevo y distintos tipos de fibra. Sin embargo, prácticamente ninguna receta se aproxima lo más mínimo al sabor o la textura de las tortitas tradicionales. Por eso, siempre que veo algún preparado nuevo en el mercado, me lanzo a probarlo.

Raw Pancakes de Clean Foods

Raw Pancakes de Clean Foods, tortitas en 5 min

Ayer me llegó este bote que, sobre el papel (o mejor dicho sobre la pantalla) ofrecía unos valores nutricionales excepcionales y unos ingredientes fuera de lo común, y hoy lo he probado con resultados realmente excepcionales. Lo primero que me llamó la atención fue su composición: Mezcla de Proteínas (proteína de guisante, proteína de huevo, caseinato cálcico, proteína de quinoa y proteína de chía), avena micronizada, harina de maiz, harina de patata, bicarbonato de sodio, sal y Slimmix (polidextrosa y extracto de glucomanano de konjac 1000mg por servicio).

La mayoría de estos preparados tienen en la cima de los ingredientes las harinas y los cereales, pero este, al contrario, tiene arriba la proteína, con una mezcla en la que están presentes dos de mis proteínas favoritas, el caseinato cálcico de la leche y la albúmina de huevo, siendo ambas, de un magnífico valor biológico. Tras las proteínas, vemos una mezcla de cereales y harina, en menor proporción y, por último, el aporte de glucomanano sobre una base de polidextrosa tan pequeña que equivale a 0,01g de azúcares por tortita, o lo que es lo mismo, nada.

Normalmente, cuando las harinas no son la base principal de uno de estos preparados, el resultado suele ser chicloso y tener un sabor poco parecido al de las tortitas de verdad. Sin embargo, Clean Foods ha logrado, invirtiendo los ingredientes, mantener la textura y el sabor realmente similar al de las tortitas tradicionales, pero, como veremos ahora, con unos valores nutricionales mucho mejores.

También cabe destacar el uso en su composición del glucomanano, un extracto de la raíz de la planta del konjac que ahora, según leo en el propio bote, la EFSA (Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria) dice que hay evidencia que tomándola dos veces al día regula los niveles de colesterol (lo cual la verdad me importa poco o nada) pero también ayuda a perder peso, algo sobre lo que tendré que informarme mejor, pues una cosa es que esta fibra produzca saciedad y reduzca el apetito, algo que ya sabía, y otra bien distinta que contribuya activamente a la pérdida de peso.

Ingredientes y valores nutricionales de RawPancakes

Ingredientes y valores nutricionales (pincha aquí para ampliar)

Por cada tortita encontramos sólo 2,4g de carbohidratos de los cuales, azúcares, como acabo de decir son sólo 0,01g. Además, obtenemos 3g de proteína y 1 gramo de fibra, con la casi total ausencia de grasa, lo que nos permite utilizar la grasa como topping. Yo he usado mantequilla, pero bien podría haber usado nata, montándola con edulcorante o incluso alguna crema de cacao sin azúcar rica en grasa, como el Protochoc de CiaoCarb, que está elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra.

Tengo que decir que el resultado ha sido realmente delicioso porque, al más típico estilo norteamericano, a mis tortitas con mantequilla les he añadido un poco de Jarabe para Tortitas de Walden Farms (similar en sabor al jarabe de arce pero sin carbohidratos) y, una vez pasado mi filtro, he preparado otra tanda para los jueces supremos, mis hijos, cuya valoración final ha sido «Vale, están muy ricas, hazlas también mañana para desayunar por favor» 🤣🤣🤣🤣.

Desafortunadamente, he pecado de incrédulo y sólo he pedido este producto de Clean Foods, así que no he podido probar el resto, pero en mi próximo pedido sí que incluiré otras cosas para ir probando porque, si se acercan a esta en calidad nutricional, valores nutricionales, sabor y textura, estoy convencido que merecerán la pena.

Aquí os dejo las fotos del proceso de 5 minutos que empleé para hacer estas tortitas, cuyo preparado por cierto se disuelve realmente bien y rápido en agua. Pincha en cada foto para verla en grande.

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Seguir la Isodieta sin tomar lácteos

Bastantes personas me han preguntado si pueden seguir la Isodieta sin tomar lácteos porque las proteínas de caseinato cálcico que recomiendo para complementar los alimentos naturales que tomamos en la Isodieta proceden de la leche, y algunas personas son alérgicas o sensibles a la leche o sus compuestos. Afortunadamente, hay alternativas muy interesantes como voy a explicar.

¿Puedes seguir la Isodieta sin tomar lácteos? Rotundamente sí.

Recuerdo rápidamente que, para adelgazar usando la Isodieta, debes hacer entre 5 y 7 comidas al día, controlando las cantidades de alimentos que ingieres. En concreto, lo importante es vigilar la cantidad de proteína y grasa que se ingiere a la vez que limitamos al máximo la ingesta de carbohidratos, y todo ello según nuestra masa corporal. Aunque se puede seguir la Isodieta consumiendo únicamente productos naturales, la ventaja de intercalar batidos de proteína (además de su bajo coste por ingesta) es que son una forma fácil, rápida y segura de ingerir los nutrientes que necesitamos.

Para elaborar batidos de proteína (como expliqué en este vídeo), usamos normalmente un poco de leche o agua, proteína en polvo, una fuente de grasa (por ejemplo aceite de coco o aceite de oliva) y una fuente de fibra, como por ejemplo el salvado de trigo fino. El principal nutriente del batido será la proteína, de ahí la importancia de escogerla bien. La más adecuada para dietas de adelgazamiento es sin duda alguna el Caseinato Cálcico, una proteína natural de la leche que se absorbe lentamente en el organismo. Normalmente recomiendo Casein Pro para realizar los batidos, dado que ambas son básicamente Caseinato Cálcico con más o menos aditivos.

Sin embargo, si no puedes tomar leche por cualquier motivo, esta proteína no es adecuada para ti, pues son, en esencia, leche deshidatada. ¿Significa esto que no puedes seguir la Isodieta? Rotundamente no. Además de que podrías seguirla sin utilizar proteína en polvo, la realidad es que hay otros tipos de proteína adecuados cuando usas la Isodieta para adelgazar. De todas ellas, hay una que me gusta especialmente: la proteína de huevo.

La proteína del huevo de gallina se considera la mejor proteína de cualquier alimento. Tanto es así que el patrón que se utiliza para calcular la calidad de una proteína es precisamente la comparación con la proteína de huevo. Es una proteína rica en todos los aminoácidos esenciales y su biodisponibilidad (la parte que absorbe el cuerpo) es realmente alta. No es tan lenta de asimilar como el caseinato cálcico, pero tampoco es de asimilación ultra rápida como por ejemplo el aislado de suero de leche. Por ello, también se puede usar en la Isodieta si es que no puedes tomar caseinato cálcico.

Los huevos son un alimento saludable

El alimento con mejor calidad de proteína es el huevo

Históricamente, la proteína de huevo se utilizaba erróneamente ingiriendo claras de huevo crudas. Sin embargo, la clara de huevo cruda no es asimilable, por lo que no tiene un efecto nutritivo en el organismo. Seguramente recordarás cualquier escena de una película de los 80 o los 90 donde alguien se desayunaba un batido de verduras al que añadía claras de huevo. Buen marketing, pero nula eficacia del alimento, pues esa proteína cruda, aunque sea batida, no se puede asimilar.

La proteína de huevo, en formato de polvo, sí que se puede asimilar completamente, lo que garantiza el aporte adecuado de aminoácidos entre comidas y contribuye a estabilizar los niveles de glucosa e insulina en sangre. La proteína de huevo está disponible en el mercado en varias marcas y con distintos sabores, como por ejemplo los que puedes ver pinchando aquí.

Si te decides a probar nuevos batidos de proteína usando clara de huevo, recuerda que debes calcular la cantidad de proteína que ingieres, y la cantidad de proteína será la que dice la tabla nutricional de cada producto. Al contrario que con el Casein Pro, que son casi totalmente proteína pura, los botes de proteína de huevo tienen una concentración de entre el 70 y el 80 porciento. O sea, 10 gramos de producto no son 10 gramos de proteína, sino 7 u 8 gramos, en función del fabricante y el sabor.

Del mismo modo que sustituyes los batidos de proteína de leche por batidos de proteína de huevo, puedes sustituir los alimentos lácteos por huevos, siempre y cuando los consumas cocinados. De este modo, puedes tomar huevos duros, fritos, revueltos o al horno, vigilando siempre los aportes de proteína y grasa y teniendo en cuenta que, aproximadamente, en 100 gramos de huevo crudo hay unos 12-14 gramos de proteína y unos 10-12 gramos de grasa. Al ser un alimento absolutamente natural, su composición exacta varía según la alimentación de las gallinas, pero como he dicho muchas veces, no se trata de ser absolutamente exacto en cada medición, sino de, en conjunto, ser bastante aproximado al objetivo cuando hablamos de cantidades ingeridas.

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Recuperando la Rutina Nutricional

llegó 2019 adelgazar sin milagros

Pues ya llegó 2019 y espero que con él los buenos hábitos. En lo que me toca, voy a tratar de recuperar un poco el ritmo de publicaciones en el blog, que lo tengo bastante atrancado desde hace unos meses y de paso voy a intensificar el gimnasio, ya mirando a la operación bikini a lo lejos en el horizonte.

Muchísimas personas, yo entre ellos, coge algo de peso durante las navidades. Es muy difícil mantener la dieta a raya si tienes una agenda social medianamente apretada, y aquí lo importante es haber cogido cuanto menos kilos, mejor, porque algún kilillo ya se da por descontado. Afortunadamente y como ya he repetido muchas veces, peso que rápido viene, rápido se va. Hoy vamos a recordar algunos principios fundamentales que hay que tener en cuenta a la vuelta de las fiestas de Navidad.

Si has seguido un tiempo la Isodieta o cualquier otra dieta cetogénica para adelgazar, entonces ya sabes que te has mantenido en cetosis. El primer efecto de la cetosis es la descarga del glucógeno muscular, o sea, nuestras reservas de glucosa. Como recordarás del libro Adelgazar sin Milagros, nuestra capacidad de almacenar glucosa es bastante limitada. Al contrario, como especie se nos da mucho mejor almacenar grasa, en mi opinión, porque la grasa es el combustible idóneo para el organismo, no los glúcidos.

Pues bien, no sólo tenemos limitada la cantidad de glucosa que podemos almacenar, sino que además nuestro cuerpo es bastante torpe almacenándola y necesita almacenar, adicionalmente, unos 3 gramos de agua por cada gramo de glucosa que almacena. Esto significa, entre otras cosas, que si almacenas un kilo de glucógeno muscular en tu cuerpo al salir de la cetosis y entrar en glucólisis, «engordarás» 4 kilos, uno de la glucosa y otros 3 de agua. Sin duda, los primeros excesos de la navidad se tradujeron en 2-3 o incluso 4 kilos de más en pocos días. No te preocupes, no es tanto como parece y, como acabo de decir, es principalmente líquido.

Las buenas noticias son que igual que necesitamos almacenar todo ese líquido para retener glucosa, una vez que gastamos esa glucosa, ese agua se excreta con suma facilidad y velocidad. De ahí que si vuelves hoy mismo a tu plan nutricional bajo en carbohidratos -cosa que te recomiendo encarecidamente-, lo primero que notarás es que en los dos o tres primeros días pierdes de golpe esos 2-3 o incluso 4 kilos que hayas ganado en las fiestas. ¿Porqué? Pues porque al no ingerir carbohidratos, tu cuerpo lo primero que hará será usar los que tiene almacenados en forma de glucógeno muscular. Prometedor, ¿verdad? Sí, pero no nos quedemos ahí.

Una vez eliminado el glucógeno y el líquido que lo acompaña, las buenas noticias son que hemos perdidos unos kilillos y además nos habremos deshinchado, pero la mala noticia es que apenas habremos perdido grasa. Ahora hay que empezar con la parte dura: la perseverancia. No se trata de un plan de dos ni de tres días, sino de algo a mucho más largo plazo, de un modo de vida incluso. Estamos en Enero así que es el momento perfecto para empezar a planear alguna escapada a la playa en Semana Santa, y tenemos tiempo de sobra para ponernos a tono, pero hay que empezar ya. Postergarlo no servirá de nada salvo para agravar la situación y seguir cogiendo peso, esta vez ya no glucógeno y agua, sino grasa.

Lo más importante en este punto es recuperar la rutina, la normalidad, volver a hacer aquello que estábamos haciendo y que tan bien nos funcionaba. En mi caso, siempre recurro al principio a los batidos de proteína intercalados con alimentos frescos, y vuelvo a la rutina de 6 comidas diarias que tan difícil se me vuelve durante las fiestas navideñas, y comienzo normalmente con 3 batidos y 3 comidas, ajustando en función de la agenda que tenga y donde vaya a estar cada día.

Después de dos o tres semanas, también vuelvo al gimnasio. Evito las dos o tres primeras semanas del año en el gimnasio porque aquello parece la parada del metro de Sol en hora punta. Muchas personas incluyen el deporte en sus propósitos de año nuevo, lo cual me parece fabuloso, pero solo un puñado aguanta dos o tres semanas después, por eso prefiero esperar un poco y hacer algo de deporte en casa o en los alrededores mientras el gimnasio de despeja de caras nuevas.

Lo cierto es que se me hace difícil recuperar la rutina los primeros dos o tres días, pero pasado ese punto, vuelvo a estar absolutamente concienciado y a gusto con mi rutina, comiendo siempre a las mismas horas, alimentos de calidad, y practicando ejercicio, casi siempre, al mediodía, que es cuando puedo buscar un hueco a la hora de comer.

De modo que no esperes más, vuelve hoy mismo a la rutina y verás lo bien que te sientes en tan solo unas horas.

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Mantener el peso después de adelgazar

Soy consciente de la preocupación que muchos tenéis con el mantenimiento del peso después de haber perdido una cantidad considerable de kilos y del miedo generalizado que existe al llamado efecto rebote. Aunque en el libro Adelgazar sin Milagros ya explico que el famoso efecto rebote es una causa directa de seguir dietas hipocalóricas bajas en nutrientes de calidad (proteínas y grasas), lo contrario de lo que recomiendo hacer, el hecho de haber seguido la Isodieta o cualquier otra dieta cetogénica para adelgazar no nos garantiza que no vayamos a volver a ganar peso, si bien, como publicaba hace unos días el British Medical Journal (BMJ), nos pone en una situación de ventaja con respecto a otras dietas para adelgazar, como en seguida veremos.

Una buena forma de comenzar a entender qué debemos hacer para mantener el peso después de haber adelgazado es recordar aquella famosa broma de Emilio Aragón en la que salía, imitando un anuncio de medicamentos de televisión, moviendo el cuello hacia un lado y hacia el otro con cara de dolor mientras una voz en off decía «Si cuando usted mueve el cuello así siente un fuerte dolor y un pinchazo… no mueva el cuello así». Esto, en cierto modo, es lo mismo en temas de nutrición. Si en este tiempo has aprendido que tomar un 65% de carbohidratos en tu dieta te hace engordar como a la mayoría de mortales, pues comienza por no tomarlos, que de ello vamos a hablar ahora.

Estudio BMJ en dietas lowcarbEl balance energético (energía consumida menos energía utilizada) es una parte importante de la ecuación que tenemos que usar para comprender qué debemos hacer para mantener el peso después de adelgazar. Pero antes de hablar del mantenimiento de un peso concreto, cabe recordar que lo importante no es el peso, sino la composición corporal, cuya importancia puedes recordar leyendo este artículo que escribí hace ya algún tiempo antes de continuar. Por lo tanto, obsesionarse con lo que dice la báscula que pesamos sin tener en cuenta qué materia estamos pesando, es bastante poco útil. Lo que debe primar, por encima del peso, es la composición de nuestro cuerpo.

Al adelgazar siguiendo el método que explico en el libro, provocamos un balance energético negativo, comiendo menos calorías de las que consumimos, pero no de cualquier forma. Lo hacemos vigilando con detalle la ingesta de proteína y de grasa para evitar la desnutrición a la que llevan la mayoría de dietas hipocalóricas y promoviendo la creación de masa muscular y la destrucción de reservas de grasa. Lógicamente, una vez alcanzados nuestros objetivos, debemos modificar el balance energético para mantenernos en una situación en la que nuestro cuerpo siga cambiando, generando más masa muscular a largo plazo, pero dejando de perder peso. Y aquí es donde vienen las buenas noticias que, aunque ya anticipé en el libro Adelgazar sin Milagros, ahora se comprueban con la publicación de un nuevo estudio en el BMJ al que hacía referencia al principio de este artículo.

Al reducir la ingesta de carbohidratos en nuestra dieta y focalizarnos en comer los otros dos macronutrientes, las proteínas y las grasas, conseguimos reducir la grasa almacenada en nuestro cuerpo, o sea, adelgazamos, y además de propina aumentamos nuestra masa muscular. Esto tiene una serie de efectos beneficiosos para nuestra salud que ya expliqué con detalle en el artículo sobre Beneficios de una Dieta Cetogénica y, de entre ellos, uno muy importante para ayudarnos a mantener el peso es la aceleración del metabolismo, o sea, que nuestras necesidades energéticas diarias crecen, por lo que partimos con ventaja en el balance energético de la dieta y podemos aumentar la comida que ingerimos sin engordar. Pero, ¿es esto simple teoría de balance energético o una realidad demostrada? Veamos…

Estudio BMJ PersonasEl BMJ publicó el pasado 14 de Noviembre los resultados de un estudio llamado «Effects of a low carbohydrate diet on energy expenditure during weight loss maintenance: randomized trial«, en Español, «Efectos de una dieta baja en carbohidratos en el gasto energético durante el mantenimiento del peso perdido: estudio aleatorio». Como en otras ocasiones, lo primero que hay que consultar en estos estudios es la afiliación de los investigadores y de dónde proceden los fondos para el estudio. En este caso, en mi opinión, la fiabilidad es incuestionable: Boston Children’s Hospital, Harvard Medical School, Framingham State University, University of Arkansas y Baylor College of Medicine. Ni una marca comercial, ni una farmacéutica, ni nada que no sea estrictamente investigación científica y medicina.

Pues bien, en el estudio, los investigadores concluyen que reducir la ingesta de carbohidratos incrementó el consumo energético durante el posterior mantenimiento del peso perdido y este efecto metabólico puede mejorar los resultados en el tratamiento de la obesidad, especialmente entre las personas que tienen mayor secreción de insulina. O sea, lo que vienen a decirnos es que si has perdido peso, te resultará más fácil mantener la pérdida si te mantienes en una dieta baja en carbohidratos.

Me parece interesante que en la conclusión no den importancia a otros aspectos de la dieta. Quiero decir, que para ellos, lo significativo no es la cantidad de alimento ingerida ni cuanta grasa o proteína han tomado los sujetos en esa fase de mantenimiento (si bien la controlan durante el estudio). La conclusión definitiva es que aquellos sujetos que mantuvieron baja la ingesta de carbohidratos tuvieron más facilidad para mantener el peso perdido. Por lo que, lo primero que debes hacer si quieres mantener el peso que has perdido es mantener baja la ingesta de carbohidratos. En concreto y siempre según este estudio, consumiendo menos de un 20% de energía en forma de carbohidratos, tus posibilidades de mantener el peso perdido son mucho mayores. En mi modesta opinión, cuanto más bajo es ese porcentaje, mayores son las posibilidades.

¿Se puede mantener una dieta baja en carbohidratos sin renunciar a ciertos alimentos?

Una parte crucial del éxito de una dieta o de un tipo de alimentación concreto es sin duda la capacidad de adherencia al plan nutricional que impongamos. Como seres humanos, hace muchísimo tiempo que dejamos de comer para subsistir y comenzamos a comer por placer. La superabundancia de alimentos en nuestro entorno sustituyó socialmente la necesidad de alimentarnos por el placer de la alimentación. Este foco de placer, situado en el cerebro, reacciona fuertemente a los estímulos visuales, algo que los fabricantes de alimentos controlan a la perfección. Si te gusta el pan, la simple imagen de una hogaza tradicional recién horneada hará estragos en tu centro del placer y te dificultará la adherencia a una dieta baja en carbohidratos si cada vez que veas un pan se te hace la boca agua. Esto mismo se aplica a cualquier otro alimento rico en carbohidratos. La realidad es que tienes que renunciar al pan, al menos al pan tradicional, y lo mismo ocurre con el resto de alimentos ricos en carbohidratos y especialmente los de alto índice glucémico.

Dieta baja en CarbohidratosPara renunciar a los alimentos que nos proporcionan placer sin vivir amargados, tenemos que trabajar dos frentes: el autocontrol y el sistema de recompensas. Yo encuentro facilidad para ambas cosas usando alimentos frescos con puntuales añadidos de productos sustitutivos. Para ello, incluso cuando como fuera, tiro de carnes, pescados y huevos principalmente y me apresuro a evitar pan, patatas y demás acompañamientos habituales. No me resulta difícil porque me gusta la carne, el pescado y demás alimentos frescos sin carbohidratos. Sin embargo, puedo levantarme un día y tener un antojo de tostadas o de galletas, y aquí es donde el sistema de recompensas entra en la ecuación. Para esos días, o busco el tiempo de hacerme mi propio pan y mis propias galletas, o tiro de alimentos sustitutivos. Mi jornada laboral es fácil que tenga 10, 12 o 14 horas, cosas de los autónomos supongo, y cuando me apetece tomar algo en fin de semana, el pequeño demonio que todos llevamos dentro me dice que me lo merezco, que es la recompensa al trabajo duro de toda la semana.

Si bien estoy de acuerdo en obtener una recompensa en forma de placer alimenticio, hace tiempo que aprendí que para mantener el peso, esas recompensas también tienen que ser adecuadas. Dicho de otro modo, de manera puntual, no voy a renunciar a tomarme alguna galleta o algo de pan, pero lo que tome, será un producto sustitutivo, ya sea hecho por mi siguiendo cualquier receta del libro Cocinar sin Carbohidratos o comprado hecho, porque esa, me temo, es de momento la única forma de mantener el peso perdido. Si volvemos al azúcar, al alcohol, a las harinas y al resto de productos que nos hicieron engordar en primer lugar, irremediablemente engordaremos de nuevo.

Un último apunte: si te fijas bien, en la introducción del estudio del BMJ del que hemos hablado, los investigadores escriben una frase esclarecedora y muy importante, que viene a decir que la epidemia de obesidad comenzó en los años setenta cuando sustituimos las grasas alimenticias por los carbohidratos en nuestra dieta. Dicho de otro modo, cuando primaban las grasas y no los carbohidratos en nuestra dieta, no existía esta epidemia de obesidad. ¿Qué nutriente crees que puedes potenciar en tu dieta de mantenimiento sin que afecte de manera directa tu peso? Ahí lo dejo, pendiente de ampliación en otro artículo.

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Nutriscore fabrica borregos nutricionales

Puntuación Nutriscore de la Coca Cola ZeroSi usted creía que era mejor comprar una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra que una botella de Coca Cola Zero es usted un idiota, un pardillo, un inepto. Y no lo digo yo, se lo dice el Gobierno de España, o más bien se lo va a decir desde ahora mismo de manera voluntaria y dentro de un año, de manera obligatoria, que son los plazos que ha dado la ministra de sanidad española para poner en marcha la peor idea posible en materia de nutrición y salud, el sistema de puntuación Nutriscore, ya usado en Francia, cuna de corporaciones tan saludables para los consumidores como Nestlé o Danone. Querido lector Americano, aunque este artículo se refiere a España, no deje de leerlo. Le aseguro que este absurdo se dirige también hacia su país con paso firme. Es cuestión de tiempo que llegue porque los intereses comerciales priman.

Puntuación Nutriscore del Aceite de Oliva Virgen ExtraEl sistema Nutriscore parte de la base de que usted es idiota y, como es idiota, en lugar de potenciar que la información nutricional en los envases de los alimentos sea completa, correcta y veraz, para que usted la pueda analizar objetivamente, el gobierno ya se encarga de ponerle un semaforito a cada alimento para decirle si lo que está usted a punto de comprar le conviene o no. Para mí, que llevo años luchando por mejorar la educación nutricional y alimenticia a todos los niveles y principalmente a través de la divulgación y la formación, esta estrategia es un absurdo de proporciones mayúsculas. Nuestros políticos han decidido que en lugar de informarnos, enseñarnos y confiar en nuestro criterio, un algoritmo matemático -bastante simplista por cierto- está capacitado para tomar una decisión mejor que nosotros. Pero en realidad, resulta que eso no es así, porque el ciudadano medio, como ser humano, tiene una capacidad de raciocinio, interpretación y análisis mucho mayor que cualquier algoritmo matemático, y que conste que esto no se lo dice un nutricionista, se lo dice un programador informático con muchos años a sus espaldas de analizar y crear algoritmos infinitamente más complejos que la chapuza esta del Nutriscore.

En esencia, un algoritmo es tan bueno como la persona que lo creó, pero adolece de una serie de factores que son precisamente lo que hace de nuestra especie un ser complejo. Mientras que el algoritmo Nutriscore mide siempre los mismos valores en la práctica totalidad de los alimentos, sin siquiera plantear la cantidad habitual consumida del alimento, los humanos podemos analizar los alimentos que compramos usando una cantidad infinita de parámetros a la hora de valorar su calidad e idoneidad para nosotros. ¿Recuerda que le dije al principio que en Francia ya se utiliza este algoritmo? Pues pregúntese ahora porqué los quesos se miden de manera distinta al resto de alimentos en Nutriscore. Si Francia fuera un país productor líder de piñas en lugar de quesos, sospecho que la piña tendría también su propia casuística en este algoritmo para salir siempre menos desfavorecida. Y, si la producción de Aceite de Oliva tuviese en Francia la importancia que tiene en España, ¿se haría también una excepción para este alimento? No se preocupe, en breve tendrá las respuestas a estas preguntas en cuanto el gobierno español manipule el algoritmo al son de los lobbies que más le presionen antes de hacer oficial la versión española porque, desafortunadamente, así funciona el mercado alimenticio mundial.

Algoritmo Nutriscore, parte 1

El algoritmo Nutriscore, como le muestro en las imágenes de arriba y abajo de este párrafo, tiene un patrón establecido en el que mide únicamente un puñado de datos y otorga puntos que suman y puntos que restan y, en función del resultado aritmético final, otorga una puntuación que el gobierno además nos traduce a un color, porque debe ser que somos especialmente estúpidos y un simple número nos puede resultar complejo de entender, y por eso nos traduce el número a color, siendo el verde el más positivo y el rojo el más negativo. Dígame una cosa, ¿Cuándo fue la última vez que usted fue a comprarse una camisa o un pantalón y, como consumidor, para decidir qué prenda comprar usó un sistema de sumas y restas con puntos negativos y puntos positivos para valorar las diferentes opciones, cuyo resultado numérico tradujo a un color para que le fuese visualmente más sencillo tomar una decisión? ¿O acaso humanizó usted el proceso de compra analizando el uso concreto que le iba a dar a esa prenda, entendiendo cómo le quedaba a usted en concreto y no al maniquí de la tienda o a su prima de Zaragoza, y finalmente se decantó por colores que le favorecen a usted en lugar de los que favorecen a su vecino del quinto? Es absurdo, ¿verdad? Pues acostúmbrese, esta simplificación de la vida es lo que viene en materia nutricional.

Algoritmo Nutriscore, parte 2

Visitaba yo una isla de Centroamérica hace un par de décadas y caí en la cuenta de que, por los caminos que recorren la isla, los troncos de los árboles estaban pintados. De repente, una zona llena de troncos pintados de rojo. Inmediatamente después, otra zona con los troncos pintados de azul. Pregunté a qué se debía la pintura de los troncos de los árboles, y resultó que estaban de elecciones gubernamentales, pero como el índice de analfabetismo era tan alto, en lugar de explicar a los electores los programas electorales, hablar de las necesidades sociales o realizar promesas en materia económica, era más sencillo convencer a los borregos de votar a un partido o a otro por su color, de modo que se limitaban en campaña a pintar cualquier cosa que hubiese por los caminos de un color o de otro. Obvia decir que, con más de 20 años de retraso, este tipo de manipulación inculta ha llegado a España y se está extendiendo por todo el mundo. Los partidos políticos se aferran a un color y los políticos mienten continuamente con la certeza de que a usted lo que le importa no es la verdad, sino defender el color de su partido, el color de su equipo, sea usted blanco, verdiblanco o azulgrana; ya sabe, azul, rojo, naranja o morado en España…

Contra el adoctrinamiento de los colores, los ciudadanos debemos decir basta y dejar de votar o, en este caso, comprar, un color concreto, porque es absurdo, porque degrada nuestra capacidad intelectual al nivel de un algoritmo básico y simplista de coloreado resultado. Y este algoritmo además de simplista es erróneo, no sólo porque maneja un puñado muy limitado de datos, sino porque además es manipulable. Dado que el fabricante sabe lo que suma y lo que resta, puede introducir, cuando lo necesite, modificaciones en sus productos con el único afán de mejorar una puntuación sin que, en realidad, el producto mejore nutricionalmente hablando ni sea mejor para su salud, y si no me cree, dígame, nutricionalmente hablando, ¿qué demonios le aporta la Coca Cola Zero a la humanidad?

Borrego Adoctrinado producto de NutriscorePara colmo, en el diseño del algoritmo Nutriscore hay errores de bulto, como presuponer que el hecho de que un producto incluya cereales lo hace más sano o que contener grasa saturada lo hace poco saludable. Y todo ello, por no hablar de que cada persona tiene unas necesidades nutricionales diferentes y que, para cada situación, necesidad y uso, hay diferentes análisis que establecer a la hora de elegir un alimento. Fíjese si el tema es complejo, que hay personas que invierten años estudiando el tema. Se llaman nutricionistas, pero ya no los vamos a necesitar, porque el gobierno nos dirá, con su semáforo, lo que tenemos que comprar para comer. Olvídese de aquello de que usted es único en su especie. Negativo. Usted es un borrego más, y el pastor le dice al borrego que pasto tomar, independientemente de si el borrego es obeso, diabético, celíaco o alérgico a los frutos secos, independientemente de si el borrego se pasa la semana sentado en un despacho o repartiendo paquetes en bicicleta, de si es usted borrego o borrega, si está usted embarazado o embarazada, o incluso embarazade para no dejarme a nadie fuera en este invento político, independientemente de si necesita en su dieta más electrolitos o electrolitas. Usted no es único ni tiene unas necesidades concretas. Usted es un borrego y, como borrego, lo único que entiende es que debe comprar lo que está marcado con el color verde y no debe comprar lo que está marcado en color rojo, so borrego. Y de paso, vote al rojo, o al azul, o al que esté de moda en su ciudad o en su entorno. No se le vaya a ocurrir analizar la realidad y tomar una decisión meditada utilizando su capacidad de análisis y raciocinio, por Dios. Simplemente vote a sus colores de toda la vida, apoye a su equipo de toda la vida y compre lo que pinten de verde hoy, que ya el gobierno analiza por usted, conduce por usted o le hace su declaración de la renta, so borrego.

Los cereales engordanEl sistema Nutriscore se carga de un plumazo su capacidad de análisis y simplifica hasta el absurdo la elección de un alimento, midiendo únicamente su energía y su contenido en azúcar, en grasa, en grasa saturada, en sal, su contenido de fruta y verdura, fibra y proteína. Los micronutrientes -a excepción de la sal, claro- dejan de ser importantes en su dieta y, compréndalo, da igual que su margarina lleve o no grasas hidrogenadas o que la proteína de su preparado cárnico proceda del pollo o de la soja, lo importante es que no lleve grasa saturada, porque así lo dicen Danone y Pfizer. ¿Cuántos conservantes artificiales llevan sus gambas? ¿A quién demonios le importa? Lo importante es que no lleven grasa. ¿Cuánto azúcar tienen esos cereales de desayuno? Da igual, mientras lleven muchos cereales que balanceen el cómputo final del algoritmo, todo está bien y los cereales de Nestlé o Kellogg’s puntuarán en amarillo cercano al verde, cuando en mi opinión son basura alimenticia, eso si, con divertidas cajas de colores llenas de los personajes favoritos de sus hijos. ¿Qué mejor forma de convencer a un niño de comprar basura alimenticia con forma de cereal de desayuno que pintando la caja con Dora la Exploradora o el Pokémon de turno. Es, como expliqué en mi artículo, Pornografía nutricional en horario infantil. ¿Es mejor, nutricionalmente hablando, un filete fresco de ternera o un preparado cárnico picado para hamburguesas con multitud de conservantes? Obviamente, este último, porque llevará cereales y poca grasa, y mientras lleve menos del 9% de azúcar, que como todos sabemos es parte integrante del lomo de las vacas, todo está bien. Así de cutre y así de simple es este sistema de análisis. Póngale usted cereales y azúcar a la carne para hacerla más saludable, siempre y cuando le quite la grasa…

Lineal de galletas en carrefourY claro, un sistema tan simple está cargado de fallos y estos fallos producen resultados sorprendentes, como que por ejemplo la Coca Cola Zero puntúe en verde, mucho mejor que el Aceite de Oliva Virgen Extra, que puntúa en naranja o rojo porque contiene un 16% de grasa saturada, y logicamente no contiene cereales para equilibrar esas perniciosas grasas que dice Danone que se acumulan en nuestras arterias a no ser que tomemos Danacol. ¿Empezaremos a ver pronto botes de aceite de oliva «integral» con fibra de aceituna para mejorar la valoración en el semaforito de marras? No me extrañaría y me apuesto un euro a ello. ¿Empezaremos a ver cereales en las conservas de pescado graso como el atún o el salmón para mejorar sus puntuaciones? Repugnante y asqueroso, pero peligrosamente cerca de la futura realidad. Con el sistema Nutriscore sabemos que los contenidos de azúcar por debajo del 9%, que es una barbaridad en mi opinión en la mayoría de alimentos, no puntúan negativamente. ¿Veremos un repunte en el uso de azúcares en los lácteos para mejorar su palatabilidad y reducir su coste de fabricación? ¿Habrán tenido voz y voto (o mucho dinero) Kellogg’s, Nestlé, Danone y otras corporaciones similares en el diseño simplista de este algoritmo? Es indignantemente posible.

Contra la obesidad, que es lo que dice la ministra que pretende frenar con esta simplista medida, solo cabe una solución: la educación. No hay otra. Dejar el criterio de la compra en manos de un algoritmo y un semáforo es abrirle la puerta al fabricante para que manipule los alimentos, y en ningún caso servirá para combatir la obesidad. Más bien al contrario, limitando las grasas que ingerimos (véase el caso que acabo de comentar del aceite de oliva) y potenciando el consumo de cereales y fruta procesada, lo único que conseguiremos será fabricar más obesos. Si el gobierno quiere meterse -también- en nuestra cesta de la compra, que lo haga vigilando las prácticas abusivas como las que denuncio en la serie de artículos «Denunciable» de este blog. Creo firmemente que luchar contra esos etiquetados y promover la información entre los consumidores tendrá mucho mayor impacto en la lucha contra la obesidad y la desnutrición. Más charlas, más libros, más asignaturas de nutrición en el colegio, más control del etiquetado y, por supuesto, menos adoctrinamiento por colores como el que conlleva el sistema Nutriscore.

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El pan y la dieta

La presencia del pan en casi todos los hogares y en la totalidad de restaurantes hace de este alimento un elemento a tener muy en cuenta a la hora de planificar una dieta. Si se busca perder peso y ganar masa muscular, como explico en mi libro Adelgazar sin Milagros, el pan es uno de los mayores enemigos que tendrás que vencer al elaborar una dieta para adelgazar. Pero el sobrepeso no es, ni por asomo, el único efecto directo del pan tradicional en nuestra dieta. Al contrario, la ingesta de harinas refinadas con que se fabrica el pan tradicional conlleva una serie de efectos secundarios para nuestra salud de los cuales ya he hablado con anterioridad en este blog y en mis libros.

Cuando yo me inicié en la Isodieta en Abril de 2011, de mi alimentación desaparecieron por completo algunos alimentos y, como premio, logré perder 35 kilos en apenas 4 meses. El primer alimento que desapareció de mi dieta fue el pan, en todas sus versiones y variedades. Sin embargo, ya sea por tradición o por costumbre, he de reconocer que en ciertas ocasiones se echa de menos poder comer pan sin que esto modifique sustancialmente nuestra dieta y salud. En aquella época, hace casi ocho años, no existía ningún tipo de pan que fuese adecuado para la Isodieta, de modo que experimenté con diferentes formas de hacer «pan» saludable en casa con resultados diversos. De entre todas las pruebas que hice, yo diría que el Pan de Lino es, sin duda, el que más éxito tuvo entre las personas que siguen este blog. Tanto es así que me animé a hacer un vídeo explicativo que podéis encontrar pinchando aquí para que todo el mundo aprendiese a hacerlo.

Pan de Avena y Sésamo para Adelgazar

Sin embargo, esa receta de pan de lino no es adecuada para todas las situaciones, pues aporta bastante grasa y requiere preparar el pan con antelación. Después del pan de lino descubrí las mezclas panificables del fabricante Noruego Sukrin, que eran ideales no sólo para la Isodieta por su bajísimo contenido en carbohidratos netos, sino también para los celíacos porque no contenían gluten. Pero, una vez más, requerían una o dos horas de preparación entre pitos y flautas, y yo no tengo tanto tiempo entre semana como para ir preparando pan cada dos por tres, así que me limitaba a prepararlo en fines de semana, cortarlos en rebanadas y congelarlos, para después ir consumiéndolos durante la semana cuando se me antojara.

Con la llegada de los productos CiaoCarb a España, se abrió un nuevo frente de posibilidades para los que queríamos seguir una dieta baja en carbohidratos pero teníamos antojos puntuales de pan. CiaoCarb ofrece una cantidad absolutamente abrumadora de panes y piquitos ricos en proteína de calidad y bajos en carbohidratos, que se pueden usar para un sinfín de aplicaciones, como por ejemplo en esta videoreceta que hice con mis hijos hace ya algún tiempo, imitando una estupenda receta original de Gordon Ramsay, en la que sustituía el pan blanco por Protobread de CiaoCarb con bastante buen resultado.

Pan Plano LowCarb Lo-DoughÚltimamente aparecen panes alternativos de todo tipo y variedad y algunos de ellos han llamado mi atención porque creo que son propuestas novedosas muy interesantes. De entre todos ellos, me quedo con el nuevo Pan Plano Lo-Dough. Mientras que la mayoría de fabricantes ha virado en la misma dirección -sustituir la harina refinada por proteína y semillas de todo tipo-, Lo-Dough ha optado por abandonar el formato tradicional del pan y centrarse en desarrollar un producto nuevo con unos valores nutricionales realmente sorprendentes en los que apenas hay grasas, la fibra es la reina con un 33% y tan sólo nos llegan 2,2g de carbohidratos netos por ración, y todo ello en un producto de buena apariencia y sabor, y además absolutamente versátil en sus aplicaciones. Por ponerle alguna pega, lleva el estabilizador E-464 extraído de la fibra vegetal, principalmente de algodón. El resto de ingredientes son magníficos pues además de agua, este pan se elabora con fibra de trigo sin gluten, clara de huevo de gallina creada en libertad, harina de konjac y cáscara de psyllium. La harina de konjac se utiliza ampliamente en dietética para fabricar alimentos basados en su casi totalidad en agua. De este modo, productos como Slim Pasta, que tienen apariencia de pasta, son en realidad agua en su casi totalidad, lo que permite que no aporten carbohidratos, proteína ni grasa a la dieta. Por su parta, la cáscara del psyllium aporta a las recetas panificables características propias del gluten, por lo que es ampliamente consumido en la comunidad de enfermos de celiaquía. La cáscara molida de Psyllium absorve mucha agua y crea una gelatina elásica y esponjosa, que viene a ser muy parecido a lo que le pasa al gluten de trigo.

En general, yo diría que cualquier pan que podamos hacer o comprar que aporte menos de un 10% de carbohidratos es válido para la Isodieta. Si tomamos una ración media de 50 gramos de pan en una comida concreta y estando por debajo del 10% de carbohidratos netos (asimilables), estaremos consumiendo 5g o menos de carbohidratos, que es magnífico si nos encontramos siguiendo una dieta cetogénica como la Isodieta. Además, estaremos eliminando de nuestra dieta -con casi total seguridad dados estos valores nutricionales- la harina refinada, y, por lo tanto, contribuyendo a mejorar la salud.

Estoy convencido de que en los próximos años seguiremos viendo como nuevos panes salen al mercado y, paulatinamente, vamos sustituyendo de la dieta general de la población las harinas refinadas por otros alimentos que tengan menor impacto negativo en la salud. Ahora que se aproximan las navidades a toda velocidad es un buen momento para empezar a plantearnos los distintos menús que adoptaremos durante las fiestas y el protagonismo que el pan tendrá en ellas, para ir buscando alternativas, ya sea preparadas por nosotros o compradas hechas, para sustituir el pan de harina refinada por un alimento más saludable.

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Denunciable: Salsa Cheddar Bacon de Orlando

Iba yo tan tranquilo pensando en mis cosas por el supermercado cuando vi, en la sección de salsas, una presunta Salsa de Queso Cheddar y Bacon de Orlando, con un toque ahumado, con su magnífico color anaranjado como el propio queso y una sugestiva imagen de como podía usarse para mojar algo en ella. Pensé que siendo una salsa a base de queso cheddar y bacon, sus valores nutricionales serían los propios de ambos alimentos combinados, o sea, bastante grasa, proteína láctea y ausencia total de carbohidratos y mucho menos de azúcares. Además, como en la parte superior de la etiqueta pone «Sin conservantes», pensé que no sería mala opción para mis hijos. Pero, el detective alimenticio que llevo dentro me hizo leerme la parte de atrás del bote, que es lo que todo el mundo debería hacer cuando vamos a comprar algo nuevo. Lo que ocurrió después no sé si llamarlo decepción, enfado, indignación o una mezcla de todo un poco. Esta basura embotellada ni se parece a lo que nos venden. Veamos porqué.

Para empezar, sus componentes: Agua, aceite de nabina, azúcar, vinagre de alcohol, almidón modificado, yemas de huevo, mostaza dulce (agua, granos de mostaza, vinagre de alcohol, sal), sal, estabilizante: goma xantana, aromas y aroma a ahumado, colorante: extracto de pimentón, antioxidante: E385. ¿Dónde está el queso cheddar? ¿Y el bacon? Es lamentable que una salsa presuntamente de queso cheddar y bacon que aporta 300kcal por 100g no lleve ni queso ni bacon. Podría entender que no los llevara si se tratara de un producto de bajo contenido calórico, pero no es el caso, y digo yo que puestos a ingerir tal cantidad de calorías, mejor ingerirlas del alimento que creemos estar comprando.

Entremos en detalle con los ingredientes. La práctica totalidad de la grasa proviene del aceite de nabina, que es una forma moderna de llamar al aceite de colza. Yo particularmente no tengo una especial animadversión por el aceite de colza, pero cambiarle el nombre para que lo compren muchas personas que no lo quieren comprar me parece mal. La colza, (también llamada nabina o canola, como le llaman en Estados Unidos) no goza de buena reputación en España por motivos que todos conocemos, así que camuflar su nombre me parece bastante feo. Además de agua y aceite de colza, el tercer ingrediente en cantidad de esta salsa es el azúcar (+/-7% en peso). ¿De verdad es necesario añadir un 7% de azúcar a una salsa salada (casi 2% de sal)? ¿O acaso están utilizando el azúcar como conservante adicional? Y digo adicional porque, aunque la etiqueta dice «sin conservantes» y, con la ley en la mano, el E385 no es un conservante, no es oro todo lo que reluce.

Salsa de Queso Cheddar y Bacon OrlandoEl E385 no es, estrictamente hablando, un conservante, sino un antioxidante. Ahora bien, ¿qué motivo tendría alguien para evitar la oxidación de unos nutrientes? Lógicamente, conservarlos más tiempo y evitar que se degraden y cambien la apariencia y sabor de la salsa. En circunstancias normales, no me importaría mucho que hubiera un poco de conservante en la salsa, pero como empecé diciendo, esta salsa se me ocurrió que podría gustar a mis hijos. Ocurre, sin embargo, que el E385 (Etilendiamino tetracetato) es probable que no sea el más indicado para los niños, pues inhibe la absorción de minerales y en dosis altas, puede provocar vómitos, diarrea, dolores de estómago, dolores musculares, problemas de coagulación sanguinea e incluso sangrado por la orina. Tanto es así que algunos países como Australia lo tienen prohibido. Así que yo, que pretendía que mis hijos tomasen una salsa de queso con los minerales y grasas propias de los lácteos (que facilitan la absorción de ciertos minerales), si me descuido les largo una salsa que, además de no contener grasas ni minerales lácteos, puede inhibir la absorción del resto de minerales de su comida o cena.

Como he dicho muchas veces, si se trata de un producto aislado no es un gran problema, pero es que resulta que los supermercados están llenos de productos así, de modo que aunque alguien me dirá en los comentarios que la cantidad de E385 en este producto seguro que está por debajo de los niveles considerados seguros, es la suma de todos los productos con E385 (y otras sustancias), la que provoca desequilibrios nutricionales en nuestros niños.

Mirando los valores nutricionales cabe destacar la casi ausencia de proteínas que un producto presuntamente lácteo como este debería tener y la cantidad de carbohidratos, un 11%, que es exactamente un 11% más de los que debería tener, que es cero. Lo mismo ocurre con el azúcar, 7 gramos tiene por cada 100g de producto, que son exactamente 7g más de los que debería tener. Nadie se va a morir por tomar esta salsa, vaya esto por delante, pero en mi opinión este producto entra en la sección denunciable de este blog porque es un engaño mayúsculo al consumidor:

  1. Se anuncia como cheddar y bacon, pero ni lleva cheddar ni lleva bacon, engañando con su empaquetado al consumidor
  2. El engaño se consuma usando pimentón para lograr que la salsa tome el color del cheddar (anaranjado), cuando de manera natural sería más bien blanca
  3. Contiene aceite de colza, que camuflan bajo el nombre de aceite de nabina, tratando de ocultarlo al consumidor
  4. Dice que no tiene conservantes, pero sí los tiene, azúcar y un antioxidante no adecuado para niños en mi opinión

Desafortunadamente, la mayoría de consumidores no realiza este ejercicio de análisis de etiquetas de los productos y por ello tenemos que presionar a la industria alimenticia para que utilice más ética a la hora de elaborar sus productos. Este producto, estoy seguro, cumple la legislación vigente de etiquetado pero, incluso cumpliéndola, está claramente diseñado para engañar al consumidor, haciéndole creer que está comprando una cosa cuando en realidad está comprando otra y, sin entrar a valorar si es mejor ingerir aceite de colza o grasa de cerdo, lo importante es que cuando compremos algo que presuntamente esté fabricado con grasa de cerdo, no acabemos tomando aceite de colza.

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Con Harvard y a lo Coco

Logo de la Universidad de Harvard

Logo de la Universidad de Harvard

Menuda la que se ha liado con la famosa profesora de Harvard que ha dicho que el Aceite de Coco es veneno. La práctica totalidad de medios de comunicación se ha hecho eco de un vídeo que lleva más de 1 millón de reproducciones en YouTube en el que una señora, supuestamente profesora de Harvard, supuestamente dice que el Aceite de Coco es veneno y, por lo tanto, no deberíamos consumirlo. Digo supuestamente porque el video está en Alemán, y -al menos para mí- esto representa un problema mayúsculo a la hora de comprenderlo. De todos modos, he invertido un poco de tiempo en tirar del hilo, a ver qué salía y aquí traigo mis conclusiones.

Dra. Karin B. Michels

Dra. Karin B. Michels

Cada vez que veo que los medios de comunicación publican que alguien de «Harvard» dice algo me echo a temblar. Harvard es mundialmente reconocida como una de las mejores universidades del mundo y, por lo tanto, decir que un profesor de Harvard ha dicho algo sienta bastante cátedra. Sin embargo, Karin Michels, que es la protagonista del famoso vídeo, no trabaja en Harvard, sino en UCLA (Universidad de California en Los Ángeles), dónde es profesora a tiempo completo, pero fuera de EEUU, decir que uno enseña en UCLA no es, ni por asomo, tan impactante como decir que enseña en Harvard. Para colmo de males, la conferencia en alemán a la que todos hacen referencia no es ni en Harvard ni en UCLA, sino en la Universidad de Friburgo, dónde la propia Michels estudió medicina. La profesora Karin Michels tiene una sorprendente cantidad de titulaciones, pero ninguna de ellas de nutrición, vaya esto por delante. Tiene masters en estadística médica y en epidemiología, doctorado en bioestadística, y muchos otros títulos, pero no tengo claro cual de ellos le le capacita para decir que el Aceite de Coco es un veneno.

La conferencia en alemán publicada en YouTube está dedicada a los mitos de los superalimentos y trata bastantes supuestos, no solo el del aceite de coco. Por poner un ejemplo, derriba el mito de que las Espinacas tienen mucho hierro. También pone a la misma altura la mantequilla y el aceite de coco. ¿Porqué no hemos visto a todos los medios de comunicación decir que la mantequilla es veneno o que las espinacas no contienen hierro? En efecto, porque eso no vende. Además, en el vídeo muestra una diapositiva en la que ordena los aceites de mejor a peor basada en una autentica estupidez que a continuación explicaré, y considera mejores que el aceite de oliva algunos como el de girasol, el de cardo, o el de soja por el simple hecho de contener más ácidos grasos polinsaturados, algo realmente ridículo. ¿Porqué no hemos visto titulares diciendo que el aceite de cardo es mejor que el de Oliva? Pues obviamente, porque esto atufa a guerra de intereses comerciales lanzada, como en otras ocasiones, en los medios de difusión masiva.

La Dra. Karin Michels ha emitido un comunicado, accesible aquí, para explicar lo que quería decir con el aceite de coco. Aunque el comunicado también está en Alemán, al menos se puede traducir con relativa facilidad. Lo que viene a decir es que el aceite de coco se compone, en un 92%, de grasa saturada, algo que obviamente ya sabíamos, y que de dicha grasa, aproximadamente la mitad, son ácidos grasos de cadena media, algo que también sabíamos. Sin embargo, su teoría, en pleno 2018, y después de que todo la comunidad científica la haya asumido como incorrecta, es que la grasa saturada aumenta los niveles de colesterol LDL causando un ataque al corazón. Si, ha leído  usted bien, esta señora vuelve a las teorías de 1960 para decirnos que no comamos aceite de coco (ni mantequilla, ni grasa animal…) porque nos va a dar un ataque al corazón y, para ello, culpa -como no, al colesterol. Otro soplo de aire fresco para Danone, Pfizer y el resto de gigantes que amasan millonarios ingresos gracias a tu miedo al colesterol.

Como publiqué hace tiempo en este otro artículo, las recomendaciones nutricionales del gobierno de EEUU eliminaron la cantidad de colesterol que se debería ingerir al día en 2015 porque está más que demostrado que no hay una correlación entre el colesterol dietético (ingerido) y el colesterol en sangre. Además, como también he explicado en innumerables ocasiones, tener el colesterol alto, por sí solo, no es un factor de riesgo de absolutamente nada, y no lo digo yo, lo dicen las empresas farmacéuticas que fabrican pastillas contra el colesterol, aunque, eso sí, lo dicen en la letra pequeña de los prospectos. Es la oxidación que puede producirse del colesterol por motivos como azúcar alta en sangre, estrés o tabaquismo, lo que puede tener resultados fatales para la salud, e incluso en ese caso, dejar de ingerir colesterol no proporciona beneficio alguno para la salud.

Aceite de Coco para Adelgazar

Aceite de Coco

En cuanto al aceite de coco, cabe recordar que los ácidos grasos de cadena media, que son la grasa saturada que lo componen aproximadamente al 60%-65%, se metaboliza directamente en energía en el hígado, por lo que el simple hecho de que no acabe formando glucosa en tu sangre como otros alimentos, ya es un beneficio en la dieta. En concreto, y aunque esto ya lo expliqué en este otro artículo, el ácido laúrico, principal ácido graso que compone el aceite de coco, precursor de la monolaurina, un antibiótico natural que fabrica nuestro organismo, también está presente en la leche materna humana, que lógicamente también es rica en grasa saturadas, pues las madres también son animales y no semillas ni cereales. El miedo a la grasa saturada es un invento que ya desmonté en mi libro La gran mentira de la nutrición, y que resumo en este artículo sobre El engaño del siglo XX de 2013.

Para resumir, quiero dejar claro que el vídeo y posterior declaración de Karin Michels no aporta absolutamente nada nuevo sobre lo que ya sabíamos del aceite de coco y las grasas saturadas en general. Para colmo, vuelve a abrazar conceptos nutricionalmente anticuados acerca de la ingesta de grasa, conceptos que, por cierto, cuando fueron puestos masivamente en práctica elevaron tremendamente los casos de enfermedad cardiovascular en Estados Unidos, produciendo el efecto contrario al que se preveía. En este caso concreto, los medios de comunicación, probablemente manejados al antojo de la industria alimenticia, han echo mucho fuego con pólvora mojada y caducada, y se han olvidado de hablar de otros temas que también se mencionan en el vídeo, como el supuesto mito de que las espinacas contienen hierro. En mi opinión, mientras yo escribo esto y usted lo lee, la industria del aceite de oliva -que es un magnífico aceite también- se frota las manos viendo como la tendencia al alza del consumo de aceite de coco se frena de seco, una vez más, por el miedo que la industria induce en el consumidor. Si de verdad le preocupa morir de un infarto, deje de preocuparse por el aceite de coco y comience a preocuparse por el azúcar y, si lo necesita, pierda peso para reducir el nivel de grasa visceral que pueda tener acumulado y reducir sus niveles de glucosa en sangre, algo que sabemos de sobra desde hace décadas que produce un efecto terrible en su salud a medio y largo plazo. Si necesita ayuda para adelgazar, eche un vistazo más detallado a este blog y a sus contenidos.

Un último apunte, porque si me muerdo la lengua reviento. Harvard es una estupenda Universidad, sobre todo si quieres estudiar derecho. Sin embargo, no es la primera vez que alguien de Harvard mete la pata hasta el fondo al hablar de nutrición. Pero tampoco es la primera vez que aciertan, como ya dije en este artículo de 2013. Con esto quiero decir que en Harvard enseñan muchos profesores y trabajan muchos investigadores. Unos piensan de una forma y otros de forma contraria. Lo que diga una persona no tiene más valor por el hecho de que enseñe o trabaja en Harvard. Sin ir más lejos, el siglo pasado, la Universidad de Harvard apoyó la teoría de que las grasas eran el causante de la enfermedad cardiovascular, pero sólo lo hizo porque de otro modo hubiese perdido los fondos para la investigación en ese campo. Los grandes organismos, y Harvard también lo es, tienen sus prioridades y su agenda, y en ella, créame, ni su salud ni la de su familia están en la parte alta de la tabla.

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Receta de Lenguado al Horno

Receta de Lenguado al Horno

Si consigues un lenguado fresco de tamaño grande, de más de un kilo (el de la foto es de 1,5Kg), una de las mejores y más sencillas formas de prepararlo sin duda es hornearlo con un poco de mantequilla y hierbas aromáticas. Para ello, el pescadero debe haberte limpiado el pescado de vísceras y quitado la cabeza.

Al mezclar las proteínas de calidad del lenguado, que es un pescado poco graso, con las grasas de calidad de la mantequilla, obtenemos una ración de comida altamente nutritiva, muy adecuada si sigues una dieta restrictiva en carbohidratos para adelgazar o para mantener tu peso, que además te aporta micronutrientes presentes de manera natural en los pescados. Luego la puedes acompañar de un poco de ensalada o de algunas verduras bajas en carbohidratos que incluso puedes cocinar a la vez en el horno.

Información nutricional
Receta de Lenguado al Horno
Cantidad por ración
Calorías 379 Calorías de la grasa 81
% valor diario*
Grasa total 9g 14%
Grasas saturadas 4g 20%
Grasas poliinsaturadas 1g
Grasas monoinsaturadas 2g
Colesterol 191mg 64%
Sodio 595mg 25%
Potasio 1364mg 39%
Carbohidratos totales 1g 0%
Fibra dietética 0.3g 1%
Azúcares 0.01g
Proteínas 71g 142%
Vitamina A 6%
Vitamina C 12%
Calcio 8%
Hierro 9%
* Porcentajes diarios basados en una dieta de 2000 calorías.

 






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Receta de Lenguado al Horno

Esta estupenda receta de lenguado al horno es muy fácil de preparar, altamente nutritiva y realmente exquisita. Si lo preparas, a tus hijos les encantará.

Receta de Lenguado al Horno

Votos: 3
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Tiempo de preparación 5 Minutos
Tiempo de cocción 45 Minutos

Raciones
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Ingredientes

Tiempo de preparación 5 Minutos
Tiempo de cocción 45 Minutos

Raciones
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Ingredientes

Receta de Lenguado al Horno

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Instrucciones
  1. Ponemos el horno a calentar a 180º mientras preparamos el pescado.

  2. En una fuente de horno, preferiblemente de cristal, usamos un poco de mantequilla para untar el fondo y evitar que el pescado se quede pegado. Sobre esa base de mantequilla colocamos el pescado y ponemos un poco más de mantequilla sobre él. Después podemos añadir unos toques de hierbas aromáticas, como por ejemplo perejil, albahaca o cualquiera que sea de nuestro gusto y un poco de pimienta para realzar el sabor.

  3. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura de 180º procedemos a hornear el pescado durante unos 15 minutos cada medio kilo. Cada horno es único en cuanto a la forma en que cocina los alimentos, así que trataremos de estar atentos para evitar que el pescado se reseque. Cuando el lenguado esté correctamente cocinado será sencillo separar la carne de la espina, por lo que para probar podemos usar un cuchillo realizando un pequeño corte sobre la espina grande central y empujar un poco la carne para ver si se desprende con facilidad del hueso. Si se queda pegada, continuaremos horneando. Además, es relativamente fácil de saber cuando está listo porque el color cambia de blanco pálido a blanco intenso y los rosáceos deben desaparecer excepto en la zona de las huevas si las tuviesen, que se volverán anaranjados.


Notas de la receta

Desafortunadamente, con las prisas de ponerle la comida a los niños no me acordé de hacerle una foto al pescado cocinado, así que cuando prepare el siguiente actualizaré la receta para incluirlo y que podáis ver como queda si es que no os he convencido para probar la receta 🙂

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Receta de cigalas al natural (Scampi Crudi)

Hace unos días hablaba de la importancia de incorporar pescado y marisco a la dieta y prometía que traería algunas recetas al blog para dar unas ideas distintas de platos que podemos preparar incluso en navidad. Este plato es realmente sencillo de preparar pero requiere de una materia prima de primera calidad y muy fresca, así que más que decidir qué día queremos prepararlo, debemos estar atentos al mercado y cuando se presente la oportunidad, por precio y por características, atrevernos a probarlo. Este plato que traigo hoy sólo tiene un ingrediente principal, las cigalas, y tres aderezos: aceite de oliva virgen extra, aceto balsámico de Módena y sal en escamas. También puede prepararse con gamba roja del mediterráneo, que en la zona sur llamamos gambas de Garrucha, por el caladero del pueblo almeriense del que suelen proceder.

Receta de Scampi CrudiLa proteína del marisco, a diferencia de otras proteínas que también son de alta calidad, como por ejemplo la del huevo, se puede asimilar bien en crudo, lo que hace que este sencillo plato sea muy nutritivo puesto que a su proteína de alta calidad vamos a añadir aceite de oliva virgen extra, también en crudo, sin alterar sus propiedades, una grasa de alta calidad que complementa a la perfección la ingesta de proteínas. Comencé a interesarme por los pescados y mariscos crudos hace ya bastantes años cuando tuve la suerte de poder comer en el restaurante Marea del chef Michael White en un viaje que hice a Nueva York. Como parte del menú degustación que tomamos, la mayor parte del pescado y el marisco que nos sirvieron -mucha variedad en muy pequeñas porciones- estaba absolutamente crudo. En aquel momento me produjo cierto recelo comer aquellos pescados y mariscos absolutamente crudos, pero al probar el primero comprendí lo que me había estado perdiendo hasta ese momento. Si todavía no lo has probado, trata de dejar de lado tus prejuicios y dale una oportunidad, porque te garantizo que te va a sorprender.

Receta de Scampi CrudiOriginalmente, esta receta creo que es Veneciana y se llama Scampi Crudi, y se prepara con cigalas de tamaño pequeño, de unos 10-12 centímetros desde la cabeza a la cola, sin contar las patas principales. Las cigalas (o gambas rojas si decides hacerlo así) deben ser muy frescas, pues las consumiremos crudas. Otra opción es comprarlas congeladas y consumirlas una vez que se hayan descongelado, pero el resultado no será el mismo porque la textura del marisco y del pescado cambia tras la congelación.

Como verás, te estoy sugiriendo que comas marisco crudo, mejor sin congelar, y esto va en contra de todo lo que nos dicen sobre el anisakis. No voy a extenderme mucho, pero hasta donde yo he podido investigar, el anisakis no infecta las gambas ni las cigalas y, en cualquier caso, al ser visible a simple vista en el pescado fresco, a mí me basta con estar muy atento cuando lo pelo. El anisakis vive en las vísceras de los pescados (principalmente merluza) y una vez muerto migra hacia el músculo, donde forma quistes. Si el pescado está muy fresco, aunque tenga anisakis, este se eliminará al eviscerar el pescado. Si ya no está tan fresco, el parásito habrá migrado hacia el  músculo y será más difícil de eliminar sin congelar ni cocinar. En cualquier caso, la zona de la ventresca y cercana a la cabeza es donde debemos prestar la máxima atención al limpiar o trocear el pescado. Si vas a consumir pescado crudo y decides no congelarlo, asegúrate de que es muy fresco, cómpralo sin vísceras y córtalo en casa, de manera que puedas examinarlo mientras lo cortas. En cualquier caso, es tu responsabilidad congelar o cocinar el pescado antes de consumirlo y yo sólo te cuento lo que yo he hecho o lo que hago habitualmente, cómo lo hago y porqué lo hago así, y si no tienes la seguridad de que el marisco o el pescado está libre de anisakis, lo más sensato es congelarlo o cocinarlo.

Volviendo a la receta, este plato debemos prepararlo justo antes de comer dado que su preparación es rápida y no tiene complicación alguna. Hasta el momento de la preparación, el marisco debe estar en frío, en la nevera por debajo de 5 grados.

Información nutricional
Receta de cigalas al natural (Scampi Crudi)
Cantidad por ración
Calorías 165 Calorías de la grasa 63
% valor diario*
Grasa total 7g 11%
Grasas saturadas 1g 5%
Grasas poliinsaturadas 1g
Grasas monoinsaturadas 4g
Colesterol 178mg 59%
Sodio 491mg 20%
Potasio 437mg 12%
Carbohidratos totales 0.3g 0%
Azúcares 0.2g
Proteínas 25g 50%
Vitamina A 2%
Vitamina C 2%
Calcio 3%
Hierro 5%
* Porcentajes diarios basados en una dieta de 2000 calorías.

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Receta de cigalas al natural (Scampi Crudi)
Esta sencilla receta de cigalas al natural (scampi crudi) es altamente nutritiva y te permite seguir tu dieta baja en carbohidratos sin renunciar a los sabores y texturas.
Receta de Scampi Crudi
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Cocina Española
Tiempo de preparación 15 Minutos
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Instrucciones
  1. Vamos a pelar las cigalas quitándoles la cáscara de la cola y dejando la cabeza y las patas pegadas al tronco, de forma que conserve su forma natural pero libre del exoesqueleto en el troco y la cola. El último anillo antes de la cabeza es el más complicado de quitar. Algunas personas no se lo quitan porque les cuesta hacerlo sin separar el tronco de la cabeza. Prueba a ver si puedes y si no lo dejas puesto, pues como ves en las fotos es bastante habitual.
    Receta de Scampi Crudi
  2. En una bandeja iremos depositando las cigalas y mantendremos en todo momento el frío. Si nos vamos a demorar antes de consumirlas, las taparemos con un film y las meteremos en la nevera. Unos tres minutos antes de consumirlas, las rociaremos, en este orden, con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra, unas gotas de Aceto Balsámico de Módena, y finalmente sal en escamas.
Notas de la receta

Si no tienes costumbre de consumir pescado y marisco crudo, esta receta te puede resultar algo extraña, pero si logras concentrarte en el sabor y la textura que vas a experimentar, puedo garantizarte que no querrás comer cigalas de ninguna otra forma en el futuro. Al evitar su cocinado, los sabores intensos del marisco y el agua de mar se acentúan al aderezarlos con el Aceite de Oliva, el vinagre de Módena y la sal en escamas. Opcionalmente, un ligero toque de pimienta molida puede terminar de resaltar todos los sabores del marisco.

Otros mariscos que mejoran ostensiblemente en sabor y textura al cocinarlos poco o consumirlos crudos son la gamba roja del mediterráneo (gambas de garrucha si vives en Andalucía) y los camarones (quisquillas si vives en la Costa del Sol).

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