Hace unos meses publiqué una entrada acerca del libro Cerebro de Pan, del doctor David Perlmutter, en la que contaba que el libro era una prioridad absoluta en mi lectura y resumía las críticas que había recibido el libro y los datos que ofrecía a grandes rasgos. Lo cierto es que días después ya había leído el libro y tenía pendiente escribir una crítica y reseña del mismo, así que hoy me he decidido y aquí os la dejo.
Título del libro: Cerebro de Pan Autor: David Perlmutter
Editor: Grijalbo ISBN: 978-8425352447
Fecha de Publicación: 19/06/2014 Idioma: Castellano
Género: Autoayuda y Superación Autor de la reseña: Carlos Abehsera
Valoración de la Reseña: 95 Fecha de la Reseña: 27/02/2015
Como era de esperar el libro Cerebro de Pan del doctor David Perlmutter no me ha defraudado. La cantidad de datos que aporta acerca del problema que genera la ingesta masiva de carbohidratos refinados en la dieta contemporánea es aplastante. Para mí es especialmente importante la inclusión en su libro de casos reales que él mismo ha tratado en su práctica clínica. Muchos de estos casos demuestran directamente que las teorías que explico en mis libros están absolutamente sustentadas por la práctica médica. No hay que olvidar que Perlmutter es médico neurólogo y además nutricionista.
Si bien es cierto que para mí y para muchos lectores de mi libro Adelgazar sin Milagros la idea de que tenemos que reducir severamente la cantidad de carbohidratos que ingerimos en nuestra dieta, no es menos cierto que este libro me ha abierto los ojos con respecto a otro problema mayúsculo: el gluten. Lo que su autor nos enseña en este libro es algo que yo mismo ya he podido corroborar en estos meses hablando con muchísimas personas y observando los cambios que se han producido en su salud. Perlmutter pone el dedo en la llaga cuando habla de los problemas derivados de la ingesta de gluten y nos explica, con todo lujo de detalles, el error mayúsculo en el que caemos al pensar que sólo los celíacos se ven afectados por la ingesta de gluten.
La clave del libro, y probablemente de ahí saque el autor su título, radica en la exposición que hace acerca de la sensibilidad al gluten. Perlmutter nos explica que la práctica médica tiene perfectamente identificadas y catalogadas a las personas con intolerancia al gluten -las celíacas- pero sin embargo olvida al segmento más grande de la población que se ve afectada por el consumo de gluten, las personas sensibles al gluten, que podríamos ser más del 60% de los seres humanos. De este modo nos abre los ojos sobre un problema que creemos que afecta al 1% o 2% de la población mundial y, en realidad, afecta a casi el 65% según sus cálculos. Y esto es precisamente lo que yo mismo, con la ayuda de algunos nutricionistas, hemos podido comprobar entrevistando a sus pacientes. En efecto, la sensibilidad al gluten es probablemente una de las patologías que yo tenía antes de perder 35Kg y recuperar mi salud en unos meses y cuyos síntomas remitieron de inmediato toda vez que saqué el gluten de mi dieta, si bien lo hice de manera inadvertida.
El libro explica además toda una cascada de patologías que se derivan de la pésima nutrición que se ha asentado en la sociedad e incluso se atreve a proponer una dieta en los capítulos finales que se parece bastante a la que yo explico en mi propio libro y que tan buenos resultados proporciona a tantas personas.
El motivo por el que este libro me ha gustado tanto es porque por fin un médico da un paso al frente para decir que la cura de las enfermedades no está en los fármacos, sino en la nutrición, algo que muchas personas venimos diciendo desde hace mucho tiempo. Para Perlmutter, como neurólogo renombrado, lo sencillo hubiese sido ponerse a prescribir fármacos para cada caso que se presentase en su consulta. Sin embargo, lo que hace valiosa su práctica médica es que en lugar de prescribir fármacos para paliar síntomas, se ha tomado el tiempo de investigar los motivos que causan la enfermedad y, cuando ha sido posible, ha utilizado la nutrición para eliminar estos motivos. Eliminados los motivos que causan la dolencia, eliminada la enfermedad, y por tanto la necesidad de usar fármacos. Me ha resultado absolutamente brillante leer los casos en los que pacientes que han llegado a su consulta tras años de tomar medicación sin síntomas reales de mejoría han podido curarse a las pocas semanas de comenzar a comer de un modo distinto como el que proponemos en estos libros de los que he hablado y han podido eliminar por completo la medicación para todo tipo de enfermedades, no solo neuronales.
Un último apunte: le he dado al libro Cerebro de Pan una valoración de 95 sobre 100 porque he leído la versión original en inglés, tal y como la escribió el Dr. David Pelmutter. Le resto cinco puntillos porque en algunos párrafos me ha resultado un pelín repetitivo. Sin embargo, tengo que admitir que compré el libro en formato electrónico en castellano y lo devolví a las pocas horas para comprarlo nuevamente en inglés, que es como lo he leído. Si hubiese tenido que leerlo en castellano creo que mi valoración no habría superado el 75 o el 80. La traducción, al menos de las primeras páginas que leí, es terrible y por ello mi tirón de orejas a la editora, que no se en qué estaba pensando cuando aprobó una traducción tan mala. Todavía me duelen los ojos de cuando leí acerca de las comidas «grasosas», como si la palabra «grasientas» no existiese en castellano…
Para hoy he escogido una receta nueva que compite para formar parte del próximo volumen del libro Cocinar sin Carbohidratos. Se trata de una receta que he realizado adaptando la masa de pizza que presentamos en el libro Cocinar sin Carbohidratos para que tuviese más elasticidad y fuese fácilmente moldeable para poder doblarse bien al hacer las empanadillas sin quebrarse por la mitad. Para ello, lo único que he tenido que hacer es duplicar la cantidad de aceite de oliva que llevaba la receta original.
Masa de empanadillas sin carbohidratos
Estas empanadillas están prácticamente libres de carbohidratos asimilables así que son perfectamente válidas si quieres adelgazar sin renunciar a un plato tan típico de nuestra gastronomía. Aunque yo las he preparado usando un relleno criollo a base de carne de buey, se pueden rellenar de cualquier ingrediente que os apetezca siempre y cuando sea bajo en carbohidratos. Las especias para preparar el relleno criollo las he encontrado en Carrefour en un sobrecito en la sección internacional, pero podéis usar cualquier combinación que os llame la atención de la que encontraréis en Internet haciendo una búsqueda.
Tengo que decir que estas empanadillas son de tamaño extra grandes porque a mí me gustan así, pero como la masa la preparamos desde cero, podemos cortarlas con el diámetro que prefiramos. Por este motivo, los tiempos de horneado pueden variar ostensiblemente así que como indico en el propio libro Cocinar sin Carbohidratos, el sentido común debe imperar sobre los tiempos preestablecidos y cuando la receta parezca estar hecha debemos sacarla del horno.
Instrucciones de preparación de estas deliciosas empanadillas criollas:
Lo primero que debemos hacer es preparar el relleno. Por un lado, ponemos 2 de los huevos a cocer hasta que estén duros. Los pelamos y reservamos para añadirlos al relleno después. Cogemos un puñado de aceitunas deshuesadas y las enjuagamos ligeramente para quitarles la salmuera. Las partimos con un cuchillo en unos cuantos trozos cada una y las reservamos también para añadir al relleno. En una sartén ponemos el aceite de coco a calentar y pochamos la cebolla y el pimiento previamente cortado en trocitos pequeños. Una vez que están las verduras pochadas añadimos la carne de buey que previamente habremos salpimentado a gusto y las especies criollas. Rehogamos la carne con las verduras y las especias hasta que esté hecha y la dejamos enfriar. Cuando esté tibia podemos añadir las aceitunas partidas y el huevo duro picado y mover bien.
Receta de Empanadillas sin Carbohidratos
Para preparar la masa seguiremos las indicaciones para preparar masa de pizza del libro Cocinar sin Carbohidratos, pero añadiendo el doble de aceite y asegurándonos que el agua está bien caliente para que la masa adquiera elasticidad. En la foto que acompaña podéis ver como mi oblea se adaptaba a la forma de mi mano sin quebrarse.
Cuando tengamos la bola de la masa lista vamos cogiendo pequeños trozos que estiraremos bien con la ayuda de un rodillo y papel de horno para evitar que se pegue a la encimera. Cuando tengamos una bola de masa estirada usamos una taza o un vaso grande para cortarla de forma circular usando el borde y presionando contra la encimera. Para conseguir ese tamaño de las fotos yo he usado un cuenco de ensalada en lugar de un vaso o una taza, pero como dije antes el tamaño es cosa de cada uno.
Receta de Empanadillas sin Carbohidratos
Rellenamos cada oblea con el relleno de carne que hemos preparado y la cerramos depositándola en una bandeja de horno que previamente habremos cubierto con papel de horno para evitar que se nos pegue la masa. Para lograr un dorado intenso utilizamos el tercer huevo batiéndolo y pintando las empanadillas con el huevo batido. Cuando estén todas listas las metemos en el horno a 200º durante al menos 15 minutos, en función del tamaño de las empanadillas y de cada horno. Cuando estén doradas las retiramos del horno y las dejamos enfriar unos minutos antes de comérnoslas.
Esta receta la preparé el sábado y como me sobró relleno, ¿adivináis lo que desayuné el domingo?
Si te has decidido a adelgazar te conviene conocer estas tips para bajar de peso que te ayudarán a lograr tus objetivos rápidamente. Esta lista de 15 tips para bajar de peso rápidamente no sustituye a una alimentación sana y nutritiva como explico en mi libro, sino que debe servir de apoyo para que puedas adelgazar rápidamente, sin pasar hambre y conservando o mejorando tu salud, del mismo modo que hice yo como relato en mi libro Adelgazar sin Milagros.
Tips para bajar de peso #1:
Come muchas veces: Una de las cosas más importantes que debes hacer es no llegar a la siguiente comida con mucha hambre. Por ello, es importante hacer muchas pequeñas comiditas en lugar de hacer sólo una o dos comidas copiosas en el día.
Tips para bajar de peso #2:
Bebe mucha agua: El agua es imprescindible para nuestro organismo, no aporta energía y no engorda antes, durante ni después de las comidas. Si bebes agua abundantemente tus células estarán hidratadas y el líquido sobrante te ayudará a limpiar la sangre.
Tips para bajar de peso #3:
Olvida el azúcar: El azúcar es sin duda el principal enemigo que tienes si quieres bajar de peso. Es – literalmente- imposible adelgazar comiendo azúcar porque dispara la glucosa en sangre, la secreción de insulina y la producción de grasa.
Tips para bajar de peso #4:
Planifica tus comidas: Planifica las comidas que tienes que hacer cada día de modo que nunca te saltes ninguna. Llévate comida de casa si vas a estar fuera o asegúrate que donde vas podrás comer lo que necesitas para no saltarte tu plan.
Tips para bajar de peso #5:
Usa sustitutos de emergencia: Ten siempre a mano alimentos que puedan sustituir una comida. Yo recomiendo los batidos de proteínas hechos en casa porque son baratos, sencillos de preparar y muy nutritivos, como explico en este artículo.
Tips para bajar de peso #6:
Pésate y mídete a diario: No vas a perder peso todos los días… o si me haces un poco de caso quizás sí, pero lo importante es comprobar si estás adelgazando y la mejor forma es controlando la composición y el volumen corporal, como indiqué hace poco en este otro artículo.
Trucos y secretos para adelgazar
Tips para bajar de peso #7:
Lleva un diario: Habrá días que te vaya mejor e irremediablemente habrá días que te vaya peor y te sientas con hambre o con menos fuerzas. Si llevas un diario de lo que haces y comes cada día podrás volver atrás en cualquier momento y entender las comidas que te funcionan mejor.
Tips para bajar de peso #8:
Comprende tu cuerpo: Tienes que entender como funciona tu cuerpo para aprender a comer adecuadamente a tus necesidades. En el libro Adelgazar sin Milagros explico esto con detalle porque si sabemos el efecto que tienen los distintos nutrientes en nuestro organismo podemos controlar lo que ocurre cada vez que comemos algo.
Tips para bajar de peso #9:
No te dejes engañar: Si pone «light», «diet», «cero» o cosas similares en el envoltorio es muy probable que no sea lo que necesites en realidad para adelgazar. Por norma general, los alimentos frescos son mucho más apropiados para adelgazar que los alimentos procesados. Si no me crees, echa un vistazo a mi sección de alimentos denunciables.
Tips para bajar de peso #10:
Muévete: Una persona activa tiene el metabolismo más acelerado que una persona sedentaria. Cuando puedas, anda en lugar de ir en coche o autobús y sube escaleras en lugar de subir en ascensor. Esto no te hará adelgazar, pero te ayudará a acelerar tu metabolismo y contribuirá, a largo plazo, a que puedas perder peso rápidamente.
Tips para bajar de peso #11:
No te asustes: Habrás oído todo tipo de advertencias acerca de perder peso rápidamente, pero lo cierto es que no encontrarás un solo caso de una persona que siguiendo una dieta rica en nutrientes esenciales haya tenido problemas de salud al adelgazar rápido.
Tips para bajar de peso #12:
Evita los sabores excesivamente dulces y salados: Aprende a vivir comiendo alimentos que no estén demasiado dulces o demasiado salados. Esto es bueno para el paladar, que recupera sabores, pero además te ayuda a adelgazar porque algunos sabores potenciados por el azúcar o por la sal en la boca pueden hacer que tu organismo segregue hormonas como la insulina innecesariamente.
Tips para bajar de peso #13:
Hazte análisis: Es importante tener una foto del antes, del durante y del después, pero no solo una fotografía, sino una analítica que te ayude a comprender si la nueva rutina nutricional que has adoptado le conviene a tu cuerpo o no. Así sabrás con certeza si lo que estás haciendo es peligroso o beneficioso para tu salud.
Tips para bajar de peso #14:
Cuidado con la fruta: Algunas frutas son muy ricas en fructosa y en glucosa y te impedirán quemar la grasa que tienes acumulada. Aprende a diferenciar las frutas por su aporte de carbohidratos simples y come sólo las que no producen una respuesta glucémica en tu cuerpo.
Tips para bajar de peso #15:
La grasa es tu amiga: Tu organismo necesita grasas. Come grasas de calidad. A diferencia de lo que muchas personas piensan, la mayor parte de la grasa que acumulamos en nuestro organismo no procede de la grasa que ingerimos, sino de los azúcares, que se convierten en grasas de cadena larga en nuestro cuerpo. Esta, que es la última de mis tips para bajar de peso rápido es importantísima y muchas personas no acaban de comprenderlo.
Estas 15 tips para bajar de peso rápidamente te serán útiles si quieres adelgazar rápido, pero deberás usarlas en el marco de un plan más ambicioso que incluya una rutina nutricional adecuada a tu cuerpo y tus necesidades. Cada persona es un mundo y sus circunstancias, así que no busques una dieta tipo. Aprende a elaborar tu propia dieta siguiendo los consejos que ofrezco en mi libro y aprendiendo como logré yo mismo adelgazar 35 kilos en unos pocos meses.
Si lo que buscas son resultados más rápidos o tips para bajar de peso en una semana, comienza por este artículo que escribí acerca de como lograr hincharnos o deshincharnos en una semana.
Hace poco decía en la presentación del libro Cocinar sin Carbohidratos que uno de los problemas más importantes que afronta la sociedad es la desinformación y citaba como ejemplo al presidente de los dietistas y nutricionistas que escribía un artículo en el que claramente confundía la cetosis con la cetoacidosis y en el camino arremetía contra las dietas cetogénicas porque confundía un estado metabólico con el otro, confundiendo de este modo a los millones de lectores que leerán su artículo. No se trata de que haya poca información, sino de que existe mucha información errónea.
El tema de las dietas cetogénicas es especialmente sangrante porque una cantidad impresionante de personas hablan y opinan sobre ellas sin tener la menor idea de lo que están diciendo. Las dietas cetogénicas son aquellas que inducen a la cetosis. La cetosis no es lo mismo que la cetoacidosis. Sin embargo, casi todo el mundo asocia los problemas de la cetoacidosis con las dietas cetogénicas, y en este artículo quiero aclarar esto para que todo el mundo pueda comprender qué es una cosa y qué es la otra.
La cetosis es un estado metabólico en el que el organismo obtiene la energía mediante el catabolismo de las grasas. Esto quiere decir que para generar energía, el organismo utiliza grasa en lugar en glucosa. Para entrar en estado de cetosis basta con limitar la ingesta de carbohidratos durante un período de tiempo que puede llegar hasta los tres días, dependiendo del sujeto y de sus reservas de glucógeno y su actividad física. Estando en cetosis el cuerpo humano puede utilizar tanto las grasas que ingerimos como las que tenemos almacenadas en el tejido adiposo para generar energía. En el metabolismo de las grasas se generan unos productos llamados cuerpos cetónicos. Estos cuerpos cetónicos sirven como combustible alternativo a ciertos órganos y tejidos que no pueden utilizar la grasa directamente como combustible.
Es importante recalcar que el organismo genera cuerpos cetónicos continuamente, estemos o no en cetosis. La diferencia es que cuando estamos en cetosis se crea un exceso de cuerpos cetónicos para suplir la carencia de glúcidos. Los cuerpos cetónicos son ácidos y su exceso es eliminado mediante la orina, el aliento y el sudor corporal. Para detectar su presencia, existen unas tiras que miden la presencia de cuerpos cetónicos en la orina. En las primeras dos o tres semanas en cetosis, el organismo genera muchos más cuerpos cetónicos de los que necesita porque, en realidad, no sabe cuantos va a necesitar, y se esfuerza por tener suficientes para alimentar órganos vitales como el cerebro y el corazón. Este es el motivo por el que las primeras semanas en cetosis los sujetos tienen un aliento metálico, y un olor corporal característico derivado de la expulsión de cuerpos cetónicos mediante sus fluidos corporales. Pasado este tiempo, el organismo regula automáticamente la producción de cuerpos cetónicos a los estrictamente necesarios y se reduce paulatinamente su expulsión hasta que llega un momento en que no es necesario expulsar ninguno y estos olores desaparecen.
Como he dicho, los cuerpos cetónicos son ácidos. Esto hace que su presencia en exceso en el torrente sanguíneo pueda acidificar la sangre. Este es precisamente el motivo por el que el organismo expulsa estos cuerpos cetónicos sobrantes durante las primeras semanas en cetosis y su expulsión, lejos de ser un síntoma negativo de cualquier patología, lo que muestra es que el organismo funciona correctamente eliminando los productos que no necesita. Esta expulsión de cuerpos cetónicos no perjudica a los riñones ni a ningún otro órgano; esto es un mito sin prueba científica alguna. Ahora bien, si un sujeto tiene algún problema metabólico que le impide filtrar la sangre y expulsar estos cuerpos cetónicos, entraría en otro estado metabólico llamado cetoacidosis, o sea, acidosis por cuerpos cetónicos, que como he comenzado diciendo, no es cetosis, sino acidosis, incluso si afamados nutricionistas son incapaces de comprender la diferencia.
La cetoacidosis es un estado metabólico peligroso que puede desencadenar una larga lista de problemas de salud y, en ultima instancia, incluso causar fallos serios en el organismo. Algunos enfermos, como los enfermos de diabetes tipo I, deben tener especial cuidado con evitar la cetoacidosis, pero para la mayoría de las personas sanas, la acidificación de la sangre por cuerpos cetónicos no es posible, precisamente porque nuestro organismo se encarga de regular el pH de la sangre de manera eficaz, en una estrecha horquilla, estemos o no en cetosis.
La cetosis y la pérdida de peso
Una vez que hemos visto la diferencia entre cetosis y cetoacidosis, y despejado los miedos habituales acerca de fallos orgánicos (riñón, hígado…) que son propios de la cetoacidosis y nada tienen que ver con la cetosis, quiero dedicar la segunda parte del artículo a explicar algunos de los beneficios de una dieta cetogénica, o sea, limitada en carbohidratos. El primer beneficio de seguir una dieta baja en carbohidratos que induce a la cetosis es lógicamente el autoconsumo de la grasa almacenada, lo que nos hace adelgazar y mejorar nuestra salud. Sin embargo, como dije anteriormente, el organismo utiliza tanto la grasa que ingerimos como la que almacenamos, de modo que el ritmo al que podemos adelgazar viene marcado por la cantidad de grasa que ingerimos y su tipo. Esto lo analizaré en detalle en un próximo artículo para no extenderme demasiado aquí. Se calcula que en Suecia aproximadamente un tercio de la población sigue una dieta cetogénica, lo que explica la baja tasa de obesidad en este país y, para acabar definitivamente con el mito del supuesto peligro de las dietas cetogénicas, basta decir que Suecia no muestra una mayor concentración de problemas de salud que cualquier otro país de su entorno, sino más bien al contrario.
Antes he mencionado que el cerebro y el corazón se pueden alimentar de cuerpos cetónicos. Pues bien, centrémonos un momento en el cerebro. Seguramente habréis oído decir que el cerebro necesita azúcar para funcionar. Esto es falso. Lo que el cerebro necesita para funcionar es una cantidad concreta de glucosa al día, que son unos 100 gramos cuando estamos en el metabolismo de la glucosa y unos 40 gramos cuando estamos en el metabolismo de la grasa, la cetosis. Para generar estos 40 a 100 gramos de glucosa no es necesario ingerir azúcar. De hecho, ni siquiera es necesario ingerir carbohidratos dado que nuestro organismo puede generar esa glucosa en el hígado en un proceso llamado gluconeogénesis. Más concretamente, cuando el cerebro utiliza cuerpos cetónicos como combustible principal, la temperatura de trabajo baja, la eficiencia energética es mayor y se produce una mayor lucidez en el pensamiento.
Enfermedad de Alzheimer – ¿Y si hubiese una cura? La historia de los cuerpos cetónicos
Pero más allá de estos beneficios -que podrían considerarse subjetivos- los beneficios clínicos están demostrados y siendo investigados activamente. Por ejemplo, las dietas cetogénicas han probado ser una inmejorable terapia en la epilepsia infantil, limitando o incluso eliminando por completo los brotes epilépticos en los pacientes que siguen esta dieta. Del mismo modo, se han producido muchos avances en el control y tratamiento de la enfermedad de Alzheimer, siendo el más notorio el caso de la doctora Mary Newport, que ha conseguido revertir el Alzheimer en su propio marido a un estado anterior, menos agresivo, que le posibilita llevar una vida con cierta normalidad de nuevo. La doctora Newport explica en su libro Enfermedad de Alzheimer ¿Y si hubiese una cura? La historia de los cuerpos cetónicoscomo logró mejorar la salud de su marido, paciente de Alzheimer, con una dieta cetogénica que permitió que su cerebro pudiese volver a alimentarse con normalidad eliminando los carbohidratos de su dieta.
Otro beneficio de la dieta cetogénica es la ausencia de picos y fluctuaciones en la glucosa circulante en sangre. Al limitar severamente la ingesta de carbohidratos, la dietas cetogénicas impiden que se generen picos de glucosa en sangre, y por lo tanto regulan inmediatamente la secreción de insulina y por ende la resistencia a esta hormona. Esto se traduce en que enfermos de síndrome metabólico o incluso de diabetes tipo II se curan de su enfermedad en muy poco tiempo y sin utilizar fármacos. Hace poco una lectora relataba en un comentario que puede leerse al final del artículo Cocinar sin azúcar para adelgazar, como había dejado la metformina a las pocas semanas de seguir la Isodieta, una dieta eminentemente cetogénica. La metformina es un fármaco indicado en las personas que sufren de resistencia a la insulina, el inicio de la diabetes tipo II, y que habitualmente toman durante años antes de acabar siendo insulinodependientes.
Pero la lista de beneficios no acaba aquí. Las dietas cetogénicas se han mostrado eficaces para controlar la expansión de ciertas células cancerígenas que sólo pueden utilizar la glucosa para crecer y reproducirse. Limitando la cantidad de glucosa disponible para estas células es factible detener el crecimiento del cáncer o incluso reducir su tamaño. En la infección por ciertos hongos, como la cándida, las dietas cetogénicas se han mostrado igualmente efectivas por similares motivos.
Cerebro de Pan, del Dr. David Perlmutter
Abordando de lleno el proceso digestivo, las dietas cetogénicas tienen dos efectos secundarios positivos en la salud gastrointestinal: Para empezar, al limitar el consumo de carbohidratos limitamos o incluso eliminamos el consumo de gluten. Como explica el Dr. David Perlmutter en su libro Cerebro de Pan, el 65% de la población mundial es sensible al gluten con manifestaciones tales como ardores, gases o digestiones pesadas. La mayoría de las personas que sufrían estos síntomas -yo incluído- comprueban que desaparecen a los pocos días de seguir una dieta cetogénica. Lógicamente, los celíacos se benefician incluso en mayor medida de seguir una dieta que excluya por completo los cereales y sus derivados, especialmente los del trigo. En segundo lugar, incluso las personas que no tienen sensibilidad al gluten pero sufren de ardores y reflujo gastroesofágico pueden beneficiarse de una dieta cetogénica dado que la digestión de las grasas y las proteínas -contrariamente a lo que muchas personas creen- es mucho más liviana para las personas pese a ser más lentas para su organismo que la digestión de los carbohidratos.
En el aspecto psicológico, la dieta cetogénica, por su efecto positivo en el cerebro, está directamente asociada con la reducción del estrés y la mejoría en la memoria, tanto de las personas sanas como de los pacientes de Alzheimer. En otras enfermedades neuronales degenerativas, las dietas cetogénicas han demostrado utilidad en el control de los síntomas y como apoyo de otras terapias.
En definitiva, los beneficios de las dietas cetogénicas, las que limitan o eliminan el consumo de carbohidratos, son múltiples pese a que la información que circula nos puede equivocar afirmando precisamente lo contrario, algo que como hemos visto al principio viene derivado del error de confundir la cetosis con la cetoacidosis. La cetosis, si lo pensamos unos segundos, es un estado mucho más natural en el ser humano que la glucólisis dado que durante la mayor parte de nuestros dos millones y medio de años como homínidos, los alimentos que componían nuestra dieta eran las proteínas y las grasas y no ha sido hasta hace unos pocos miles de años que hemos introducido los cereales ricos en carbohidratos de manera inicial y unos pocos cientos de años que hemos introducido los carbohidratos refinados como el azúcar o la harina. Como es lógico, los problemas del hombre actual vienen derivados de los alimentos actuales y no de los alimentos milenarios.
«Virgencita, Virgencita, que me quede como estoy…». Esto es lo que se me viene a la cabeza cuando analizo las galletas Stylesse de Carrefour. Casi mejor una galleta normal, con su azúcar y demás que este bodrio a medio camino entre producto inútil y publicidad engañosa. Este es sin duda uno de los productos mas irracionales con los que me he topado últimamente en el supermercado. Y lo es porque precisamente lo que esconde el embalaje es lo contrario de lo que dice en él. En la caja de estas galletas presuntamente ligeras y saludables dice, y cito textualmente: «Estas galletas Stylesse con delicioso sabor chocolate son perfectas para los que cuidan su línea gracias a su receta con un 30% menos de grasa«.
En otras palabras, Carrefour nos quiere colocar estas galletas si estamos preocupados con nuestro peso y queremos adelgazar, pero la pregunta es ¿sirven estas galletas para adelgazar? Ya os anticipo que la respuesta es un rotundo no y que, para colmo, nutricionalmente hablando son un auténtico desastre, un disparate. Vamos a echar un vistazo a las sorpresas que nos esconde esta cajita de galletas, empezando por su tabla de valores nutricionales. Por cada 100 gramos de estas galletas, 11 gramos son grasas, de las cuales casi 6 son saturadas, 75 gramos son hidratos de carbono, de los cuales 33 son azúcar, y menos de 7 son proteínas. Con estos valores, no es de extrañar que el fabricante nos informe que el tamaño de la ración son 16 miserables gramos, o sea, dos galletitas. ¡Qué buen desayuno! ¡16 gramos de galletas! Porque como te tomes alguna más ya te puedes imaginar lo que va a ocurrir con tu línea. ¿En qué cabeza cabe que la ración de un adulto sean 16 gramos de alimento?
Traduciendo estos valores, el 75% de este paquete de galletas son carbohidratos y el 33% son puro azúcar. Estos señores de Carrefour acaban de reescribir la ciencia: según ellos, si uno sigue una dieta con un 75% de carbohidratos y el 33% de lo que come es azúcar, puede estar tranquilo porque está cuidando su línea. Sí, en el fondo creo que tienen razón, comiendo sus galletas podemos cuidar la línea, pero una línea muy creciente alrededor de casi cualquier parte de nuestro cuerpo. La poca vergüenza que demuestran con la afirmación acerca de cuidar la línea es pasmosa teniendo en cuenta que las galletas ni siquiera están fabricadas con harina integral o edulcorantes. Lo que ya es para nota es el sellito de supuesta calidad que nos planta el fabricante y que muestro en la foto de abajo. Señores de Carrefour, si sus analistas de calidad no son capaces de detectar la basura empaquetada en este paquete, mejor que contraten a un equipo nuevo: azúcar, harinas refinadas, grasas hidrogenadas, patata… veamos…
Galletas Stylesse de Carrefour
Tengo que admitir que cuando leí que más de la mitad de la grasa que contenían estas galletas era saturada pensé que estaban hechas con mantequilla natural y por lo menos aportarían grasas de calidad. Nada más alejado de la realidad. Atención a la lista de ingredientes: Harina de trigo (54%), azúcar, grasas y aceites vegetales (palma, coco hidrogenado, colza), cacao magro en polvo (4,5%), fécula de patata, gasificantes: carbonatos de amonio – carbonatos de sodio – difosfatos, leche desnatada en polvo, suero lácteo en polvo, lactosa, sal, emulgente: lecitinas (girasol) y aromas. ¿Qué pasó con la vieja receta de las galletas a base de leche, azúcar, harina y mantequilla? Quiero decir, para hacer una galleta que engorde, ya podían usar la receta normal, ¿no?
¿De quién habrá sido la idea de sustituir la mantequilla por grasas vegetales entre ellas el aceite de coco hidrogenado? Muchas personas me preguntan acerca del aceite de coco virgen, y siempre digo que es una magnifica grasa que debemos tratar de incluir en nuestra dieta, ¡pero virgen, no hidrogenado! Cualquier grasa hidrogenada es dañina para nuestro organismo, y la de coco también. Si no conoces los efectos de la grasa hidrogenada en nuestro organismo solo te avanzo que el sistema cardiovascular no es muy amigo de estas grasas trans. Tampoco se me pasa por alto la combinación de leche desnatada en polvo, suero lácteo en polvo y lactosa. ¿No habría sido más sencillo utilizar leche natural? ¿Y a qué viene la gracieta de meterle a las galletas fécula de patata? ¿Acaso no era suficientemente alto el contenido en carbohidratos con un 54% de harina de trigo y el equivalente a un 33% de azúcar que tenían que meterle patata también? Curiosamente suelen ser los mismos que desayunan estas cosas los que me preguntan como puedo desayunar yo huevos o queso… Pues anda que desayunar galletas con patatas… 🙂
Yo entiendo la voracidad de los fabricantes y distribuidores como Carrefour por ganar dinero y ofrecer beneficio a sus accionistas, pero no comparto el camino. Podrían fabricar unas galletas que de verdad sirviesen para cuidar la línea, con grasas de calidad no hidrogenadas, con un edulcorante no asimilable como el Eritritol, con leche de verdad y cereales realmente integrales, o incluso usando únicamente salvado, como hacemos en el libro de recetas Cocinar sin Carbohidratos.
Lo que aprendemos analizando este paquete de galletas es que el envoltorio de la comida procesada rara vez tiene algo que ver con lo que el paquete esconde en el interior. Aunque sea tedioso y lleve tiempo, el tiempo mejor invertido en un supermercado es el que pasamos leyendo las etiquetas de los productos que queremos comprar. Ayer fui solo a Carrefour, así que tuve algo más de tiempo para pararme a leer más etiquetas, y me traje una buena dosis de productos que iré analizando en las próximas semanas. Encontré algunos realmente lamentables como estas galletas de las que he hablado hoy.
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El miércoles pasado publicaba en Facebook una foto de la pizza que me estaba preparando, usando la receta del libro Cocinar sin Carbohidratos, y de repente comencé a recibir una gran cantidad de mensajes con la misma pregunta: ¿se puede comer pizza para adelgazar? La respuesta es que para adelgazar se puede comer cualquier cosa que tenga los valores nutricionales adecuados.
Lógicamente la pizza convencional, que lleva una masa hecha a base de harina refinada de trigo y una salsa de tomate con bastante azúcar, no es apropiada si pretendes adelgazar. Ahora bien, si eres capaz de preparar una pizza sin carbohidratos, ¿porqué no ibas a poder comer pizza para adelgazar? Lo importante no es la apariencia del plato, ni siquiera su nombre, sino su composición.
Según la receta que hemos incluido en la página 28 del libro, nuestra masa para pizza tiene 3 gramos de carbohidratos asimilables procedentes del orégano. Teniendo esto en mente, es viable preparar pizza sin carbohidratos y por lo tanto apropiada para adelgazar siguiendo el plan nutricional de la Isodieta. Si a esa masa le añadimos una salsa de tomate que sea baja en carbohidratos, queso (que no debe tener carbohidratos) y los ingredientes apropiados de nuestra elección, la conclusión es que a priori la pizza, preparada de este modo, es perfectamente compatible con nuestro deseo de adelgazar.
Ahora bien, no debemos olvidar que las proporciones de proteína y grasa son igualmente importantes si queremos adelgazar y una pizza, casi por definición, es una comida grasa. Lo que esto quiere decir es que no podemos pasarnos el día comiendo pizza porque estaremos comiendo más grasa de la que necesitamos. Tenemos grasa en la masa (aceite de oliva), grasa en la salsa de tomate (el aceite que usemos para freír el tomate), grasa en el queso y muy probablemente grasa en los ingredientes que le pongamos. Además, yo suelo ponerle un hilito de aceite de oliva por encima, o sea, más grasa.
Como ya hemos visto en varias ocasiones, si una de las comidas está desequilibrada en su relación entre proteínas y grasas no hay mayor problema. Lo que debemos intentar es que esto sea una excepción puntual y no una regla. Con esto quiero decir que si bien es razonable comer un día esta pizza y mantenernos dentro del plan nutricional, en cetosis y adelgazando, si nos pasamos el día entero comiendo pizza o cualquier plato similar, la grasa que estaremos quemando será la que estemos comiendo y no la que tenemos acumulada.
Masa para pizza sin carbohidratos
Las grasas, al igual que el resto de nutrientes que ingerimos, se asimilan y toman diversos caminos. Algunas grasas como los ácidos grasos de cadena media presentes por ejemplo en el aceite de coco se metabolizan directamente en energía. Otras grasas pueden ser descompuestas y convertidas a poca velocidad en glucosa. Lo que perseguimos cuando queremos adelgazar es que nuestro cuerpo utilice la grasa acumulada para generar glucosa en un proceso llamado gluconeogénesis, algo que explico con más detalle en el libro Adelgazar sin Milagros. Ahora bien, si resulta que ingerimos más grasa de la que necesitamos para nutrirnos, la gluconeogénesis tendrá lugar usando el excedente de grasas que ingerimos, y no las que tenemos acumuladas.
De este modo, es posible que no engordemos al comer más grasas de las que estrictamente necesitamos para nutrirnos, pero por el mismo motivo es bastante poco probable que adelgacemos. Por ello, el control de las cantidades de nutrientes que ingerimos es crucial y a la hora de preparar platos no solo debemos prestar atención a los ingredientes, sino que debemos ir un paso más allá y controlar las cantidades de estos ingredientes que ingerimos.
Si ya has leído el libro entonces ya sabes que cuando analizo dietas como la Dukan o la Atkins, uno de los problemas que veo es el nulo control sobre las cantidades que ambos planes proponen. Es probablemente el punto más flaco de ambos métodos y sin duda el punto más fuerte de la Isodieta, que postula cantidades concretas de nutrientes para cada persona en función de sus necesidades reales.
Esta semana, con la visita a Málaga de Jaime Brugos, el lanzamiento del libro Cocinar sin Carbohidratos, su presentación en El Corte Inglés y otra serie de cosas que tenía que hacer prácticamente no he pisado el gimnasio. Además, he comido en la calle con regularidad. Con mayor motivo, el control de las cantidades de nutrientes que he ingerido ha sido crucial para no coger un solo gramo pese al cambio que ha sufrido mi rutina semanal. Como empecé diciendo, incluso me permití tomar pizza el miércoles por la noche. Ni que decir tiene que la foto de la pizza, en la que ocupa toda la bandeja del horno, es de una pizza familiar y no individual, con 250 gramos de jamón, tres tipos de queso, unos tomates secos y 2 huevos… 🙂
Esta es la clave para adelgazar o mantenerse en un peso en el que uno esté a gusto: controlar los ingredientes y las cantidades y comer con regularidad. Si quieres adelgazar y mantenerte debes tener esto en cuenta todo el tiempo.
