El pan y la dieta

La presencia del pan en casi todos los hogares y en la totalidad de restaurantes hace de este alimento un elemento a tener muy en cuenta a la hora de planificar una dieta. Si se busca perder peso y ganar masa muscular, como explico en mi libro Adelgazar sin Milagros, el pan es uno de los mayores enemigos que tendrás que vencer al elaborar una dieta para adelgazar. Pero el sobrepeso no es, ni por asomo, el único efecto directo del pan tradicional en nuestra dieta. Al contrario, la ingesta de harinas refinadas con que se fabrica el pan tradicional conlleva una serie de efectos secundarios para nuestra salud de los cuales ya he hablado con anterioridad en este blog y en mis libros.

Cuando yo me inicié en la Isodieta en Abril de 2011, de mi alimentación desaparecieron por completo algunos alimentos y, como premio, logré perder 35 kilos en apenas 4 meses. El primer alimento que desapareció de mi dieta fue el pan, en todas sus versiones y variedades. Sin embargo, ya sea por tradición o por costumbre, he de reconocer que en ciertas ocasiones se echa de menos poder comer pan sin que esto modifique sustancialmente nuestra dieta y salud. En aquella época, hace casi ocho años, no existía ningún tipo de pan que fuese adecuado para la Isodieta, de modo que experimenté con diferentes formas de hacer «pan» saludable en casa con resultados diversos. De entre todas las pruebas que hice, yo diría que el Pan de Lino es, sin duda, el que más éxito tuvo entre las personas que siguen este blog. Tanto es así que me animé a hacer un vídeo explicativo que podéis encontrar pinchando aquí para que todo el mundo aprendiese a hacerlo.

Sin embargo, esa receta de pan de lino no es adecuada para todas las situaciones, pues aporta bastante grasa y requiere preparar el pan con antelación. Después del pan de lino descubrí las mezclas panificables del fabricante Noruego Sukrin, que eran ideales no sólo para la Isodieta por su bajísimo contenido en carbohidratos netos, sino también para los celíacos porque no contenían gluten. Pero, una vez más, requerían una o dos horas de preparación entre pitos y flautas, y yo no tengo tanto tiempo entre semana como para ir preparando pan cada dos por tres, así que me limitaba a prepararlo en fines de semana, cortarlos en rebanadas y congelarlos, para después ir consumiéndolos durante la semana cuando se me antojara.

Con la llegada de los productos CiaoCarb a España, se abrió un nuevo frente de posibilidades para los que queríamos seguir una dieta baja en carbohidratos pero teníamos antojos puntuales de pan. CiaoCarb ofrece una cantidad absolutamente abrumadora de panes y piquitos ricos en proteína de calidad y bajos en carbohidratos, que se pueden usar para un sinfín de aplicaciones, como por ejemplo en esta videoreceta que hice con mis hijos hace ya algún tiempo, imitando una estupenda receta original de Gordon Ramsay, en la que sustituía el pan blanco por Protobread de CiaoCarb con bastante buen resultado.

Últimamente aparecen panes alternativos de todo tipo y variedad y algunos de ellos han llamado mi atención porque creo que son propuestas novedosas muy interesantes. De entre todos ellos, me quedo con el nuevo Pan Plano Lo-Dough. Mientras que la mayoría de fabricantes ha virado en la misma dirección -sustituir la harina refinada por proteína y semillas de todo tipo-, Lo-Dough ha optado por abandonar el formato tradicional del pan y centrarse en desarrollar un producto nuevo con unos valores nutricionales realmente sorprendentes en los que apenas hay grasas, la fibra es la reina con un 33% y tan sólo nos llegan 2,2g de carbohidratos netos por ración, y todo ello en un producto de buena apariencia y sabor, y además absolutamente versátil en sus aplicaciones. Por ponerle alguna pega, lleva el estabilizador E-464 extraído de la fibra vegetal, principalmente de algodón. El resto de ingredientes son magníficos pues además de agua, este pan se elabora con fibra de trigo sin gluten, clara de huevo de gallina creada en libertad, harina de konjac y cáscara de psyllium. La harina de konjac se utiliza ampliamente en dietética para fabricar alimentos basados en su casi totalidad en agua. De este modo, productos como Slim Pasta, que tienen apariencia de pasta, son en realidad agua en su casi totalidad, lo que permite que no aporten carbohidratos, proteína ni grasa a la dieta. Por su parta, la cáscara del psyllium aporta a las recetas panificables características propias del gluten, por lo que es ampliamente consumido en la comunidad de enfermos de celiaquía. La cáscara molida de Psyllium absorve mucha agua y crea una gelatina elásica y esponjosa, que viene a ser muy parecido a lo que le pasa al gluten de trigo.

En general, yo diría que cualquier pan que podamos hacer o comprar que aporte menos de un 10% de carbohidratos es válido para la Isodieta. Si tomamos una ración media de 50 gramos de pan en una comida concreta y estando por debajo del 10% de carbohidratos netos (asimilables), estaremos consumiendo 5g o menos de carbohidratos, que es magnífico si nos encontramos siguiendo una dieta cetogénica como la Isodieta. Además, estaremos eliminando de nuestra dieta -con casi total seguridad dados estos valores nutricionales- la harina refinada, y, por lo tanto, contribuyendo a mejorar la salud.

Estoy convencido de que en los próximos años seguiremos viendo como nuevos panes salen al mercado y, paulatinamente, vamos sustituyendo de la dieta general de la población las harinas refinadas por otros alimentos que tengan menor impacto negativo en la salud. Ahora que se aproximan las navidades a toda velocidad es un buen momento para empezar a plantearnos los distintos menús que adoptaremos durante las fiestas y el protagonismo que el pan tendrá en ellas, para ir buscando alternativas, ya sea preparadas por nosotros o compradas hechas, para sustituir el pan de harina refinada por un alimento más saludable.