Mes: noviembre 2018

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Mantener el peso después de adelgazar

by Carlos Abehsera • 18/11/2018 • 6 Comments

Soy consciente de la preocupación que muchos tenéis con el mantenimiento del peso después de haber perdido una cantidad considerable de kilos y del miedo generalizado que existe al llamado efecto rebote. Aunque en el libro Adelgazar sin Milagros ya explico que el famoso efecto rebote es una causa directa de seguir dietas hipocalóricas bajas en nutrientes de calidad (proteínas y grasas), lo contrario de lo que recomiendo hacer, el hecho de haber seguido la Isodieta o cualquier otra dieta cetogénica para adelgazar no nos garantiza que no vayamos a volver a ganar peso, si bien, como publicaba hace unos días el British Medical Journal (BMJ), nos pone en una situación de ventaja con respecto a otras dietas para adelgazar, como en seguida veremos.

Una buena forma de comenzar a entender qué debemos hacer para mantener el peso después de haber adelgazado es recordar aquella famosa broma de Emilio Aragón en la que salía, imitando un anuncio de medicamentos de televisión, moviendo el cuello hacia un lado y hacia el otro con cara de dolor mientras una voz en off decía «Si cuando usted mueve el cuello así siente un fuerte dolor y un pinchazo… no mueva el cuello así». Esto, en cierto modo, es lo mismo en temas de nutrición. Si en este tiempo has aprendido que tomar un 65% de carbohidratos en tu dieta te hace engordar como a la mayoría de mortales, pues comienza por no tomarlos, que de ello vamos a hablar ahora.

El balance energético (energía consumida menos energía utilizada) es una parte importante de la ecuación que tenemos que usar para comprender qué debemos hacer para mantener el peso después de adelgazar. Pero antes de hablar del mantenimiento de un peso concreto, cabe recordar que lo importante no es el peso, sino la composición corporal, cuya importancia puedes recordar leyendo este artículo que escribí hace ya algún tiempo antes de continuar. Por lo tanto, obsesionarse con lo que dice la báscula que pesamos sin tener en cuenta qué materia estamos pesando, es bastante poco útil. Lo que debe primar, por encima del peso, es la composición de nuestro cuerpo.

Al adelgazar siguiendo el método que explico en el libro, provocamos un balance energético negativo, comiendo menos calorías de las que consumimos, pero no de cualquier forma. Lo hacemos vigilando con detalle la ingesta de proteína y de grasa para evitar la desnutrición a la que llevan la mayoría de dietas hipocalóricas y promoviendo la creación de masa muscular y la destrucción de reservas de grasa. Lógicamente, una vez alcanzados nuestros objetivos, debemos modificar el balance energético para mantenernos en una situación en la que nuestro cuerpo siga cambiando, generando más masa muscular a largo plazo, pero dejando de perder peso. Y aquí es donde vienen las buenas noticias que, aunque ya anticipé en el libro Adelgazar sin Milagros, ahora se comprueban con la publicación de un nuevo estudio en el BMJ al que hacía referencia al principio de este artículo.

Al reducir la ingesta de carbohidratos en nuestra dieta y focalizarnos en comer los otros dos macronutrientes, las proteínas y las grasas, conseguimos reducir la grasa almacenada en nuestro cuerpo, o sea, adelgazamos, y además de propina aumentamos nuestra masa muscular. Esto tiene una serie de efectos beneficiosos para nuestra salud que ya expliqué con detalle en el artículo sobre Beneficios de una Dieta Cetogénica y, de entre ellos, uno muy importante para ayudarnos a mantener el peso es la aceleración del metabolismo, o sea, que nuestras necesidades energéticas diarias crecen, por lo que partimos con ventaja en el balance energético de la dieta y podemos aumentar la comida que ingerimos sin engordar. Pero, ¿es esto simple teoría de balance energético o una realidad demostrada? Veamos…

El BMJ publicó el pasado 14 de Noviembre los resultados de un estudio llamado «Effects of a low carbohydrate diet on energy expenditure during weight loss maintenance: randomized trial«, en Español, «Efectos de una dieta baja en carbohidratos en el gasto energético durante el mantenimiento del peso perdido: estudio aleatorio». Como en otras ocasiones, lo primero que hay que consultar en estos estudios es la afiliación de los investigadores y de dónde proceden los fondos para el estudio. En este caso, en mi opinión, la fiabilidad es incuestionable: Boston Children’s Hospital, Harvard Medical School, Framingham State University, University of Arkansas y Baylor College of Medicine. Ni una marca comercial, ni una farmacéutica, ni nada que no sea estrictamente investigación científica y medicina.

Pues bien, en el estudio, los investigadores concluyen que reducir la ingesta de carbohidratos incrementó el consumo energético durante el posterior mantenimiento del peso perdido y este efecto metabólico puede mejorar los resultados en el tratamiento de la obesidad, especialmente entre las personas que tienen mayor secreción de insulina. O sea, lo que vienen a decirnos es que si has perdido peso, te resultará más fácil mantener la pérdida si te mantienes en una dieta baja en carbohidratos.

Me parece interesante que en la conclusión no den importancia a otros aspectos de la dieta. Quiero decir, que para ellos, lo significativo no es la cantidad de alimento ingerida ni cuanta grasa o proteína han tomado los sujetos en esa fase de mantenimiento (si bien la controlan durante el estudio). La conclusión definitiva es que aquellos sujetos que mantuvieron baja la ingesta de carbohidratos tuvieron más facilidad para mantener el peso perdido. Por lo que, lo primero que debes hacer si quieres mantener el peso que has perdido es mantener baja la ingesta de carbohidratos. En concreto y siempre según este estudio, consumiendo menos de un 20% de energía en forma de carbohidratos, tus posibilidades de mantener el peso perdido son mucho mayores. En mi modesta opinión, cuanto más bajo es ese porcentaje, mayores son las posibilidades.

¿Se puede mantener una dieta baja en carbohidratos sin renunciar a ciertos alimentos?

Una parte crucial del éxito de una dieta o de un tipo de alimentación concreto es sin duda la capacidad de adherencia al plan nutricional que impongamos. Como seres humanos, hace muchísimo tiempo que dejamos de comer para subsistir y comenzamos a comer por placer. La superabundancia de alimentos en nuestro entorno sustituyó socialmente la necesidad de alimentarnos por el placer de la alimentación. Este foco de placer, situado en el cerebro, reacciona fuertemente a los estímulos visuales, algo que los fabricantes de alimentos controlan a la perfección. Si te gusta el pan, la simple imagen de una hogaza tradicional recién horneada hará estragos en tu centro del placer y te dificultará la adherencia a una dieta baja en carbohidratos si cada vez que veas un pan se te hace la boca agua. Esto mismo se aplica a cualquier otro alimento rico en carbohidratos. La realidad es que tienes que renunciar al pan, al menos al pan tradicional, y lo mismo ocurre con el resto de alimentos ricos en carbohidratos y especialmente los de alto índice glucémico.

Para renunciar a los alimentos que nos proporcionan placer sin vivir amargados, tenemos que trabajar dos frentes: el autocontrol y el sistema de recompensas. Yo encuentro facilidad para ambas cosas usando alimentos frescos con puntuales añadidos de productos sustitutivos. Para ello, incluso cuando como fuera, tiro de carnes, pescados y huevos principalmente y me apresuro a evitar pan, patatas y demás acompañamientos habituales. No me resulta difícil porque me gusta la carne, el pescado y demás alimentos frescos sin carbohidratos. Sin embargo, puedo levantarme un día y tener un antojo de tostadas o de galletas, y aquí es donde el sistema de recompensas entra en la ecuación. Para esos días, o busco el tiempo de hacerme mi propio pan y mis propias galletas, o tiro de alimentos sustitutivos. Mi jornada laboral es fácil que tenga 10, 12 o 14 horas, cosas de los autónomos supongo, y cuando me apetece tomar algo en fin de semana, el pequeño demonio que todos llevamos dentro me dice que me lo merezco, que es la recompensa al trabajo duro de toda la semana.

Si bien estoy de acuerdo en obtener una recompensa en forma de placer alimenticio, hace tiempo que aprendí que para mantener el peso, esas recompensas también tienen que ser adecuadas. Dicho de otro modo, de manera puntual, no voy a renunciar a tomarme alguna galleta o algo de pan, pero lo que tome, será un producto sustitutivo, ya sea hecho por mi siguiendo cualquier receta del libro Cocinar sin Carbohidratos o comprado hecho, porque esa, me temo, es de momento la única forma de mantener el peso perdido. Si volvemos al azúcar, al alcohol, a las harinas y al resto de productos que nos hicieron engordar en primer lugar, irremediablemente engordaremos de nuevo.

Un último apunte: si te fijas bien, en la introducción del estudio del BMJ del que hemos hablado, los investigadores escriben una frase esclarecedora y muy importante, que viene a decir que la epidemia de obesidad comenzó en los años setenta cuando sustituimos las grasas alimenticias por los carbohidratos en nuestra dieta. Dicho de otro modo, cuando primaban las grasas y no los carbohidratos en nuestra dieta, no existía esta epidemia de obesidad. ¿Qué nutriente crees que puedes potenciar en tu dieta de mantenimiento sin que afecte de manera directa tu peso? Ahí lo dejo, pendiente de ampliación en otro artículo.

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Nutriscore fabrica borregos nutricionales

by Carlos Abehsera • 14/11/2018 • 16 Comments

Si usted creía que era mejor comprar una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra que una botella de Coca Cola Zero es usted un idiota, un pardillo, un inepto. Y no lo digo yo, se lo dice el Gobierno de España, o más bien se lo va a decir desde ahora mismo de manera voluntaria y dentro de un año, de manera obligatoria, que son los plazos que ha dado la ministra de sanidad española para poner en marcha la peor idea posible en materia de nutrición y salud, el sistema de puntuación Nutriscore, ya usado en Francia, cuna de corporaciones tan saludables para los consumidores como Nestlé o Danone. Querido lector Americano, aunque este artículo se refiere a España, no deje de leerlo. Le aseguro que este absurdo se dirige también hacia su país con paso firme. Es cuestión de tiempo que llegue porque los intereses comerciales priman.

El sistema Nutriscore parte de la base de que usted es idiota y, como es idiota, en lugar de potenciar que la información nutricional en los envases de los alimentos sea completa, correcta y veraz, para que usted la pueda analizar objetivamente, el gobierno ya se encarga de ponerle un semaforito a cada alimento para decirle si lo que está usted a punto de comprar le conviene o no. Para mí, que llevo años luchando por mejorar la educación nutricional y alimenticia a todos los niveles y principalmente a través de la divulgación y la formación, esta estrategia es un absurdo de proporciones mayúsculas. Nuestros políticos han decidido que en lugar de informarnos, enseñarnos y confiar en nuestro criterio, un algoritmo matemático -bastante simplista por cierto- está capacitado para tomar una decisión mejor que nosotros. Pero en realidad, resulta que eso no es así, porque el ciudadano medio, como ser humano, tiene una capacidad de raciocinio, interpretación y análisis mucho mayor que cualquier algoritmo matemático, y que conste que esto no se lo dice un nutricionista, se lo dice un programador informático con muchos años a sus espaldas de analizar y crear algoritmos infinitamente más complejos que la chapuza esta del Nutriscore.

En esencia, un algoritmo es tan bueno como la persona que lo creó, pero adolece de una serie de factores que son precisamente lo que hace de nuestra especie un ser complejo. Mientras que el algoritmo Nutriscore mide siempre los mismos valores en la práctica totalidad de los alimentos, sin siquiera plantear la cantidad habitual consumida del alimento, los humanos podemos analizar los alimentos que compramos usando una cantidad infinita de parámetros a la hora de valorar su calidad e idoneidad para nosotros. ¿Recuerda que le dije al principio que en Francia ya se utiliza este algoritmo? Pues pregúntese ahora porqué los quesos se miden de manera distinta al resto de alimentos en Nutriscore. Si Francia fuera un país productor líder de piñas en lugar de quesos, sospecho que la piña tendría también su propia casuística en este algoritmo para salir siempre menos desfavorecida. Y, si la producción de Aceite de Oliva tuviese en Francia la importancia que tiene en España, ¿se haría también una excepción para este alimento? No se preocupe, en breve tendrá las respuestas a estas preguntas en cuanto el gobierno español manipule el algoritmo al son de los lobbies que más le presionen antes de hacer oficial la versión española porque, desafortunadamente, así funciona el mercado alimenticio mundial.

El algoritmo Nutriscore, como le muestro en las imágenes de arriba y abajo de este párrafo, tiene un patrón establecido en el que mide únicamente un puñado de datos y otorga puntos que suman y puntos que restan y, en función del resultado aritmético final, otorga una puntuación que el gobierno además nos traduce a un color, porque debe ser que somos especialmente estúpidos y un simple número nos puede resultar complejo de entender, y por eso nos traduce el número a color, siendo el verde el más positivo y el rojo el más negativo. Dígame una cosa, ¿Cuándo fue la última vez que usted fue a comprarse una camisa o un pantalón y, como consumidor, para decidir qué prenda comprar usó un sistema de sumas y restas con puntos negativos y puntos positivos para valorar las diferentes opciones, cuyo resultado numérico tradujo a un color para que le fuese visualmente más sencillo tomar una decisión? ¿O acaso humanizó usted el proceso de compra analizando el uso concreto que le iba a dar a esa prenda, entendiendo cómo le quedaba a usted en concreto y no al maniquí de la tienda o a su prima de Zaragoza, y finalmente se decantó por colores que le favorecen a usted en lugar de los que favorecen a su vecino del quinto? Es absurdo, ¿verdad? Pues acostúmbrese, esta simplificación de la vida es lo que viene en materia nutricional.

Visitaba yo una isla de Centroamérica hace un par de décadas y caí en la cuenta de que, por los caminos que recorren la isla, los troncos de los árboles estaban pintados. De repente, una zona llena de troncos pintados de rojo. Inmediatamente después, otra zona con los troncos pintados de azul. Pregunté a qué se debía la pintura de los troncos de los árboles, y resultó que estaban de elecciones gubernamentales, pero como el índice de analfabetismo era tan alto, en lugar de explicar a los electores los programas electorales, hablar de las necesidades sociales o realizar promesas en materia económica, era más sencillo convencer a los borregos de votar a un partido o a otro por su color, de modo que se limitaban en campaña a pintar cualquier cosa que hubiese por los caminos de un color o de otro. Obvia decir que, con más de 20 años de retraso, este tipo de manipulación inculta ha llegado a España y se está extendiendo por todo el mundo. Los partidos políticos se aferran a un color y los políticos mienten continuamente con la certeza de que a usted lo que le importa no es la verdad, sino defender el color de su partido, el color de su equipo, sea usted blanco, verdiblanco o azulgrana; ya sabe, azul, rojo, naranja o morado en España…

Contra el adoctrinamiento de los colores, los ciudadanos debemos decir basta y dejar de votar o, en este caso, comprar, un color concreto, porque es absurdo, porque degrada nuestra capacidad intelectual al nivel de un algoritmo básico y simplista de coloreado resultado. Y este algoritmo además de simplista es erróneo, no sólo porque maneja un puñado muy limitado de datos, sino porque además es manipulable. Dado que el fabricante sabe lo que suma y lo que resta, puede introducir, cuando lo necesite, modificaciones en sus productos con el único afán de mejorar una puntuación sin que, en realidad, el producto mejore nutricionalmente hablando ni sea mejor para su salud, y si no me cree, dígame, nutricionalmente hablando, ¿qué demonios le aporta la Coca Cola Zero a la humanidad?

Para colmo, en el diseño del algoritmo Nutriscore hay errores de bulto, como presuponer que el hecho de que un producto incluya cereales lo hace más sano o que contener grasa saturada lo hace poco saludable. Y todo ello, por no hablar de que cada persona tiene unas necesidades nutricionales diferentes y que, para cada situación, necesidad y uso, hay diferentes análisis que establecer a la hora de elegir un alimento. Fíjese si el tema es complejo, que hay personas que invierten años estudiando el tema. Se llaman nutricionistas, pero ya no los vamos a necesitar, porque el gobierno nos dirá, con su semáforo, lo que tenemos que comprar para comer. Olvídese de aquello de que usted es único en su especie. Negativo. Usted es un borrego más, y el pastor le dice al borrego que pasto tomar, independientemente de si el borrego es obeso, diabético, celíaco o alérgico a los frutos secos, independientemente de si el borrego se pasa la semana sentado en un despacho o repartiendo paquetes en bicicleta, de si es usted borrego o borrega, si está usted embarazado o embarazada, o incluso embarazade para no dejarme a nadie fuera en este invento político, independientemente de si necesita en su dieta más electrolitos o electrolitas. Usted no es único ni tiene unas necesidades concretas. Usted es un borrego y, como borrego, lo único que entiende es que debe comprar lo que está marcado con el color verde y no debe comprar lo que está marcado en color rojo, so borrego. Y de paso, vote al rojo, o al azul, o al que esté de moda en su ciudad o en su entorno. No se le vaya a ocurrir analizar la realidad y tomar una decisión meditada utilizando su capacidad de análisis y raciocinio, por Dios. Simplemente vote a sus colores de toda la vida, apoye a su equipo de toda la vida y compre lo que pinten de verde hoy, que ya el gobierno analiza por usted, conduce por usted o le hace su declaración de la renta, so borrego.

El sistema Nutriscore se carga de un plumazo su capacidad de análisis y simplifica hasta el absurdo la elección de un alimento, midiendo únicamente su energía y su contenido en azúcar, en grasa, en grasa saturada, en sal, su contenido de fruta y verdura, fibra y proteína. Los micronutrientes -a excepción de la sal, claro- dejan de ser importantes en su dieta y, compréndalo, da igual que su margarina lleve o no grasas hidrogenadas o que la proteína de su preparado cárnico proceda del pollo o de la soja, lo importante es que no lleve grasa saturada, porque así lo dicen Danone y Pfizer. ¿Cuántos conservantes artificiales llevan sus gambas? ¿A quién demonios le importa? Lo importante es que no lleven grasa. ¿Cuánto azúcar tienen esos cereales de desayuno? Da igual, mientras lleven muchos cereales que balanceen el cómputo final del algoritmo, todo está bien y los cereales de Nestlé o Kellogg’s puntuarán en amarillo cercano al verde, cuando en mi opinión son basura alimenticia, eso si, con divertidas cajas de colores llenas de los personajes favoritos de sus hijos. ¿Qué mejor forma de convencer a un niño de comprar basura alimenticia con forma de cereal de desayuno que pintando la caja con Dora la Exploradora o el Pokémon de turno. Es, como expliqué en mi artículo, Pornografía nutricional en horario infantil. ¿Es mejor, nutricionalmente hablando, un filete fresco de ternera o un preparado cárnico picado para hamburguesas con multitud de conservantes? Obviamente, este último, porque llevará cereales y poca grasa, y mientras lleve menos del 9% de azúcar, que como todos sabemos es parte integrante del lomo de las vacas, todo está bien. Así de cutre y así de simple es este sistema de análisis. Póngale usted cereales y azúcar a la carne para hacerla más saludable, siempre y cuando le quite la grasa…

Y claro, un sistema tan simple está cargado de fallos y estos fallos producen resultados sorprendentes, como que por ejemplo la Coca Cola Zero puntúe en verde, mucho mejor que el Aceite de Oliva Virgen Extra, que puntúa en naranja o rojo porque contiene un 16% de grasa saturada, y logicamente no contiene cereales para equilibrar esas perniciosas grasas que dice Danone que se acumulan en nuestras arterias a no ser que tomemos Danacol. ¿Empezaremos a ver pronto botes de aceite de oliva «integral» con fibra de aceituna para mejorar la valoración en el semaforito de marras? No me extrañaría y me apuesto un euro a ello. ¿Empezaremos a ver cereales en las conservas de pescado graso como el atún o el salmón para mejorar sus puntuaciones? Repugnante y asqueroso, pero peligrosamente cerca de la futura realidad. Con el sistema Nutriscore sabemos que los contenidos de azúcar por debajo del 9%, que es una barbaridad en mi opinión en la mayoría de alimentos, no puntúan negativamente. ¿Veremos un repunte en el uso de azúcares en los lácteos para mejorar su palatabilidad y reducir su coste de fabricación? ¿Habrán tenido voz y voto (o mucho dinero) Kellogg’s, Nestlé, Danone y otras corporaciones similares en el diseño simplista de este algoritmo? Es indignantemente posible.

Contra la obesidad, que es lo que dice la ministra que pretende frenar con esta simplista medida, solo cabe una solución: la educación. No hay otra. Dejar el criterio de la compra en manos de un algoritmo y un semáforo es abrirle la puerta al fabricante para que manipule los alimentos, y en ningún caso servirá para combatir la obesidad. Más bien al contrario, limitando las grasas que ingerimos (véase el caso que acabo de comentar del aceite de oliva) y potenciando el consumo de cereales y fruta procesada, lo único que conseguiremos será fabricar más obesos. Si el gobierno quiere meterse -también- en nuestra cesta de la compra, que lo haga vigilando las prácticas abusivas como las que denuncio en la serie de artículos «Denunciable» de este blog. Creo firmemente que luchar contra esos etiquetados y promover la información entre los consumidores tendrá mucho mayor impacto en la lucha contra la obesidad y la desnutrición. Más charlas, más libros, más asignaturas de nutrición en el colegio, más control del etiquetado y, por supuesto, menos adoctrinamiento por colores como el que conlleva el sistema Nutriscore.

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El pan y la dieta

by Carlos Abehsera • 12/11/2018 • 4 Comments

La presencia del pan en casi todos los hogares y en la totalidad de restaurantes hace de este alimento un elemento a tener muy en cuenta a la hora de planificar una dieta. Si se busca perder peso y ganar masa muscular, como explico en mi libro Adelgazar sin Milagros, el pan es uno de los mayores enemigos que tendrás que vencer al elaborar una dieta para adelgazar. Pero el sobrepeso no es, ni por asomo, el único efecto directo del pan tradicional en nuestra dieta. Al contrario, la ingesta de harinas refinadas con que se fabrica el pan tradicional conlleva una serie de efectos secundarios para nuestra salud de los cuales ya he hablado con anterioridad en este blog y en mis libros.

Cuando yo me inicié en la Isodieta en Abril de 2011, de mi alimentación desaparecieron por completo algunos alimentos y, como premio, logré perder 35 kilos en apenas 4 meses. El primer alimento que desapareció de mi dieta fue el pan, en todas sus versiones y variedades. Sin embargo, ya sea por tradición o por costumbre, he de reconocer que en ciertas ocasiones se echa de menos poder comer pan sin que esto modifique sustancialmente nuestra dieta y salud. En aquella época, hace casi ocho años, no existía ningún tipo de pan que fuese adecuado para la Isodieta, de modo que experimenté con diferentes formas de hacer «pan» saludable en casa con resultados diversos. De entre todas las pruebas que hice, yo diría que el Pan de Lino es, sin duda, el que más éxito tuvo entre las personas que siguen este blog. Tanto es así que me animé a hacer un vídeo explicativo que podéis encontrar pinchando aquí para que todo el mundo aprendiese a hacerlo.

Sin embargo, esa receta de pan de lino no es adecuada para todas las situaciones, pues aporta bastante grasa y requiere preparar el pan con antelación. Después del pan de lino descubrí las mezclas panificables del fabricante Noruego Sukrin, que eran ideales no sólo para la Isodieta por su bajísimo contenido en carbohidratos netos, sino también para los celíacos porque no contenían gluten. Pero, una vez más, requerían una o dos horas de preparación entre pitos y flautas, y yo no tengo tanto tiempo entre semana como para ir preparando pan cada dos por tres, así que me limitaba a prepararlo en fines de semana, cortarlos en rebanadas y congelarlos, para después ir consumiéndolos durante la semana cuando se me antojara.

Con la llegada de los productos CiaoCarb a España, se abrió un nuevo frente de posibilidades para los que queríamos seguir una dieta baja en carbohidratos pero teníamos antojos puntuales de pan. CiaoCarb ofrece una cantidad absolutamente abrumadora de panes y piquitos ricos en proteína de calidad y bajos en carbohidratos, que se pueden usar para un sinfín de aplicaciones, como por ejemplo en esta videoreceta que hice con mis hijos hace ya algún tiempo, imitando una estupenda receta original de Gordon Ramsay, en la que sustituía el pan blanco por Protobread de CiaoCarb con bastante buen resultado.

Últimamente aparecen panes alternativos de todo tipo y variedad y algunos de ellos han llamado mi atención porque creo que son propuestas novedosas muy interesantes. De entre todos ellos, me quedo con el nuevo Pan Plano Lo-Dough. Mientras que la mayoría de fabricantes ha virado en la misma dirección -sustituir la harina refinada por proteína y semillas de todo tipo-, Lo-Dough ha optado por abandonar el formato tradicional del pan y centrarse en desarrollar un producto nuevo con unos valores nutricionales realmente sorprendentes en los que apenas hay grasas, la fibra es la reina con un 33% y tan sólo nos llegan 2,2g de carbohidratos netos por ración, y todo ello en un producto de buena apariencia y sabor, y además absolutamente versátil en sus aplicaciones. Por ponerle alguna pega, lleva el estabilizador E-464 extraído de la fibra vegetal, principalmente de algodón. El resto de ingredientes son magníficos pues además de agua, este pan se elabora con fibra de trigo sin gluten, clara de huevo de gallina creada en libertad, harina de konjac y cáscara de psyllium. La harina de konjac se utiliza ampliamente en dietética para fabricar alimentos basados en su casi totalidad en agua. De este modo, productos como Slim Pasta, que tienen apariencia de pasta, son en realidad agua en su casi totalidad, lo que permite que no aporten carbohidratos, proteína ni grasa a la dieta. Por su parta, la cáscara del psyllium aporta a las recetas panificables características propias del gluten, por lo que es ampliamente consumido en la comunidad de enfermos de celiaquía. La cáscara molida de Psyllium absorve mucha agua y crea una gelatina elásica y esponjosa, que viene a ser muy parecido a lo que le pasa al gluten de trigo.

En general, yo diría que cualquier pan que podamos hacer o comprar que aporte menos de un 10% de carbohidratos es válido para la Isodieta. Si tomamos una ración media de 50 gramos de pan en una comida concreta y estando por debajo del 10% de carbohidratos netos (asimilables), estaremos consumiendo 5g o menos de carbohidratos, que es magnífico si nos encontramos siguiendo una dieta cetogénica como la Isodieta. Además, estaremos eliminando de nuestra dieta -con casi total seguridad dados estos valores nutricionales- la harina refinada, y, por lo tanto, contribuyendo a mejorar la salud.

Estoy convencido de que en los próximos años seguiremos viendo como nuevos panes salen al mercado y, paulatinamente, vamos sustituyendo de la dieta general de la población las harinas refinadas por otros alimentos que tengan menor impacto negativo en la salud. Ahora que se aproximan las navidades a toda velocidad es un buen momento para empezar a plantearnos los distintos menús que adoptaremos durante las fiestas y el protagonismo que el pan tendrá en ellas, para ir buscando alternativas, ya sea preparadas por nosotros o compradas hechas, para sustituir el pan de harina refinada por un alimento más saludable.

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Denunciable: Salsa Cheddar Bacon de Orlando

by Carlos Abehsera • 06/11/2018 • 6 Comments

Iba yo tan tranquilo pensando en mis cosas por el supermercado cuando vi, en la sección de salsas, una presunta Salsa de Queso Cheddar y Bacon de Orlando, con un toque ahumado, con su magnífico color anaranjado como el propio queso y una sugestiva imagen de como podía usarse para mojar algo en ella. Pensé que siendo una salsa a base de queso cheddar y bacon, sus valores nutricionales serían los propios de ambos alimentos combinados, o sea, bastante grasa, proteína láctea y ausencia total de carbohidratos y mucho menos de azúcares. Además, como en la parte superior de la etiqueta pone «Sin conservantes», pensé que no sería mala opción para mis hijos. Pero, el detective alimenticio que llevo dentro me hizo leerme la parte de atrás del bote, que es lo que todo el mundo debería hacer cuando vamos a comprar algo nuevo. Lo que ocurrió después no sé si llamarlo decepción, enfado, indignación o una mezcla de todo un poco. Esta basura embotellada ni se parece a lo que nos venden. Veamos porqué.

Para empezar, sus componentes: Agua, aceite de nabina, azúcar, vinagre de alcohol, almidón modificado, yemas de huevo, mostaza dulce (agua, granos de mostaza, vinagre de alcohol, sal), sal, estabilizante: goma xantana, aromas y aroma a ahumado, colorante: extracto de pimentón, antioxidante: E385. ¿Dónde está el queso cheddar? ¿Y el bacon? Es lamentable que una salsa presuntamente de queso cheddar y bacon que aporta 300kcal por 100g no lleve ni queso ni bacon. Podría entender que no los llevara si se tratara de un producto de bajo contenido calórico, pero no es el caso, y digo yo que puestos a ingerir tal cantidad de calorías, mejor ingerirlas del alimento que creemos estar comprando.

Entremos en detalle con los ingredientes. La práctica totalidad de la grasa proviene del aceite de nabina, que es una forma moderna de llamar al aceite de colza. Yo particularmente no tengo una especial animadversión por el aceite de colza, pero cambiarle el nombre para que lo compren muchas personas que no lo quieren comprar me parece mal. La colza, (también llamada nabina o canola, como le llaman en Estados Unidos) no goza de buena reputación en España por motivos que todos conocemos, así que camuflar su nombre me parece bastante feo. Además de agua y aceite de colza, el tercer ingrediente en cantidad de esta salsa es el azúcar (+/-7% en peso). ¿De verdad es necesario añadir un 7% de azúcar a una salsa salada (casi 2% de sal)? ¿O acaso están utilizando el azúcar como conservante adicional? Y digo adicional porque, aunque la etiqueta dice «sin conservantes» y, con la ley en la mano, el E385 no es un conservante, no es oro todo lo que reluce.

El E385 no es, estrictamente hablando, un conservante, sino un antioxidante. Ahora bien, ¿qué motivo tendría alguien para evitar la oxidación de unos nutrientes? Lógicamente, conservarlos más tiempo y evitar que se degraden y cambien la apariencia y sabor de la salsa. En circunstancias normales, no me importaría mucho que hubiera un poco de conservante en la salsa, pero como empecé diciendo, esta salsa se me ocurrió que podría gustar a mis hijos. Ocurre, sin embargo, que el E385 (Etilendiamino tetracetato) es probable que no sea el más indicado para los niños, pues inhibe la absorción de minerales y en dosis altas, puede provocar vómitos, diarrea, dolores de estómago, dolores musculares, problemas de coagulación sanguinea e incluso sangrado por la orina. Tanto es así que algunos países como Australia lo tienen prohibido. Así que yo, que pretendía que mis hijos tomasen una salsa de queso con los minerales y grasas propias de los lácteos (que facilitan la absorción de ciertos minerales), si me descuido les largo una salsa que, además de no contener grasas ni minerales lácteos, puede inhibir la absorción del resto de minerales de su comida o cena.

Como he dicho muchas veces, si se trata de un producto aislado no es un gran problema, pero es que resulta que los supermercados están llenos de productos así, de modo que aunque alguien me dirá en los comentarios que la cantidad de E385 en este producto seguro que está por debajo de los niveles considerados seguros, es la suma de todos los productos con E385 (y otras sustancias), la que provoca desequilibrios nutricionales en nuestros niños.

Mirando los valores nutricionales cabe destacar la casi ausencia de proteínas que un producto presuntamente lácteo como este debería tener y la cantidad de carbohidratos, un 11%, que es exactamente un 11% más de los que debería tener, que es cero. Lo mismo ocurre con el azúcar, 7 gramos tiene por cada 100g de producto, que son exactamente 7g más de los que debería tener. Nadie se va a morir por tomar esta salsa, vaya esto por delante, pero en mi opinión este producto entra en la sección denunciable de este blog porque es un engaño mayúsculo al consumidor:

Se anuncia como cheddar y bacon, pero ni lleva cheddar ni lleva bacon, engañando con su empaquetado al consumidor
El engaño se consuma usando pimentón para lograr que la salsa tome el color del cheddar (anaranjado), cuando de manera natural sería más bien blanca
Contiene aceite de colza, que camuflan bajo el nombre de aceite de nabina, tratando de ocultarlo al consumidor
Dice que no tiene conservantes, pero sí los tiene, azúcar y un antioxidante no adecuado para niños en mi opinión

Desafortunadamente, la mayoría de consumidores no realiza este ejercicio de análisis de etiquetas de los productos y por ello tenemos que presionar a la industria alimenticia para que utilice más ética a la hora de elaborar sus productos. Este producto, estoy seguro, cumple la legislación vigente de etiquetado pero, incluso cumpliéndola, está claramente diseñado para engañar al consumidor, haciéndole creer que está comprando una cosa cuando en realidad está comprando otra y, sin entrar a valorar si es mejor ingerir aceite de colza o grasa de cerdo, lo importante es que cuando compremos algo que presuntamente esté fabricado con grasa de cerdo, no acabemos tomando aceite de colza.