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Pan bajo en carbohidratos de CSC Foods

Nuevo pan bajo en carbohidratos de CSC FoodsHoy voy a hablar del nuevo pan bajo en carbohidratos de CSC Foods, pero también quiero hablar de mucho más que eso. Desde que publicamos el libro Cocinar sin Carbohidratos en 2014 hemos estado investigando, haciendo pruebas y tratando de conseguir elaborar un pan que pudiese fabricarse de manera masiva, pero tradicionalmente, que fuese muy bajo en carbohidratos, que tuviese sabor, textura y aroma a pan tradicional y que, además de todo eso, no costase un ojo de la cara. Mentiría si dijese que ha sido un proceso sencillo o rápido. Ha sido más bien al contrario. Después de probar todo tipo de panes bajos en carbohidratos disponibles por toda Europa (y algunos traídos desde Estados Unidos), la conclusión es que no había un claro ganador. Existían muchos panes muy buenos en algunos aspectos, pero con carencias en otros. Y por supuesto, nos propusimos mejorar lo presente.

Algunos panes bajos en carbohidratos tenían realmente pocos carbohidratos, pero no sabían a pan, sino a algo raro. Otros tenían una gran cantidad de proteína y muy pocos carbohidratos, pero eran realmente caros. Otros se anunciaban como bajos en carbohidratos, pero contenían un 30% o más de carbohidratos, que es una cifra realmente alta en mi opinión, pese a ser más baja que los panes tradicionales. Algunos tenían buenos valores nutricionales y un sabor aceptable, pero la textura dejaba mucho que desear, con masas muy duras, arenosas o que directamente de deshacían al tocarlas o intentar cortarlas. En definitiva, mucha variedad de panes, todos ellos muy buenos en algún aspecto, pero mediocres en otros, siendo además los mejores, productos realmente caros, adecuados como exquisitez pero no para comprarlos, al menos con una economía familiar media, de manera constante y sostenida.

Logotipo de la marca CSC FoodsDe este modo, el objetivo que yo tenía en la cabeza no era desarrollar un pan que fuese el mejor en todo, porque creo que es imposible en estos momentos, sino que fuese realmente bueno en todos los aspectos, sin que su precio se disparase. Y creo sinceramente que ese objetivo lo hemos alcanzado de sobra con el pan bajo en carbohidratos que hoy lanzamos bajo la marca CSC Foods, derivada del libro Cocinar sin Carbohidratos, y que ha servido como base inicial en el desarrollo de este pan y de otras recetas que espero podamos ir lanzando poco a poco en los próximos meses.

Veamos, una a una, las premisas que hemos considerado a la hora de desarrollar este pan bajo en carbohidratos y, cómo hemos logrado alcanzar nuestro objetivo produciendo un pan de altísima calidad a un precio más que razonable.

Ingredientes del pan bajo en carbohidratos CSC Foods

Para llamar pan a un pan, este debería contener, al menos, agua, harina, levadura, aceite y sal, pero, ¿cómo hacer un pan con harina sin que se dispare su contenido en carbohidratos y su índice glucémico? Aunque parezca mentira, el ingrediente principal de los diferentes ensayos que hemos realizado ha sido la paciencia, porque hasta llegar donde estamos hemos creado previamente auténticas aberraciones con masas que, o bien no se levantaban, o bien no se cuajaban, o si lo hacían tenían un sabor, digamos, poco agradable. Al final, llegamos a la conclusión de que la harina tenía que ser harina de trigo verdaderamente integral, no como las falsas harinas que denuncié en este artículo. Y utilizando una harina integral de alta calidad, nos dimos cuenta de que no hacía falta mucha harina para que la masa cuajase, al contrario, hacia falta realmente poca. Pero claro, si usábamos poca harina, nos salía un pan muy pequeño, por lo que había que añadir mucha agua para hacerlo más grande, y aunque hemos visto que otros fabricantes apuestan por panes muy húmedos, estos tienen una muy mala conservación, así que rápidamente lo descartamos.

Pero si usábamos muy poca cantidad de harina integral, ¿cómo podíamos producir un pan de mayor tamaño que, además, fuese bajo en carbohidratos? Inmediatamente dirigimos la atención hacia algunas de las semillas que he recomendado en otras ocasiones, como las semillas de lino y girasol, y las fibras vegetales de trigo e inulina. También añadimos semillas de soja no modificada genéticamente, que desde luego no es ni barata ni fácil de encontrar, pero considero que, en pequeñas cantidades como en el caso de este pan bajo en carbohidratos, es la única adecuada.

Pan integral para adelgazarEn efecto, al mezclar estas semillas con la harina integral, aumentábamos la masa del pan sin apenas añadir carbohidratos, sin embargo, la masa perdía cohesión, y necesitábamos aumentar la proteína para hacer la masa más elástica y que cociese mejor. Y aquí llegó el mayor de los problemas, ¿qué proteínas usar? Como en otras ocasiones, las proteínas de la leche y del huevo fueron mi primera elección, pero ambas resultaron problemáticas. La proteína de la leche le añadía un sabor agrio al pan, por lo que hubiésemos necesitados saborizantes, algo que descartamos de inmediato. En cuanto a la proteína de huevo, pese a que no aportaba un sabor significativo y que las pruebas que hicimos fueron razonablemente buenas, presentaba otro escollo insalvable: ningún horno industrial quería proteína de huevo en sus instalaciones, porque suponía añadir un alérgeno más o trazas de este al resto de productos que se produjesen allí.

De este modo, la elección de proteína, una vez descartadas las que añadían sabor de manera significativa al pan y las que añadían un alérgeno nuevo a los hornos, quedó reducida a la proteína vegetal y, en concreto a la de guisante y al gluten de trigo, para no encarecer en exceso el pan, eligiendo finalmente la segunda porque la primera le aportaba un color verdoso al pan, y no nos parecía adecuado lanzar un pan con un tono verdoso al mercado. Al fin y al cabo, es razonable que un pan que lleva harina de trigo integral y por lo tanto gluten, se pueda enriquecer con más gluten para aumentar la elasticidad y consistencia de la masa.

Por último, aunque la mayoría de panes, tradicionales o bajos en carbohidratos, se elaboran con aceites de girasol o grasas de baja calidad, para nosotros fue innegociable desde un primer momento usar Aceite de Oliva Virgen Extra o, en su defecto, Aceite de Coco Virgen. Sin embargo, el segundo añadía sabor y endulzaba el pan, por lo que, aunque lo tenemos en la recámara para otros productos, en esta caso nos decantamos por el Aceite de Oliva Virgen Extra, que supone un 2,5% del producto, no un mero ingrediente testimonial.

Formato del Pan bajo en carbohidratos CSC Foods

Pan bajo en Carbohidratos de CSC FoodsComo si de nuestro santo grial se tratase, una vez que teníamos definida la masa del pan bajo en carbohidratos, quedaba por definir el formato, o, al menos, el primer formato, porque ya adelanto que si este pan funciona en el mercado, lanzaremos nuevos formatos en breve, basados en la misma masa. Podíamos optar por hacer bollitos individuales de diversos tamaños, hacer barras de pan sin cortar o, el que finalmente escogimos por su versatilidad, un pan de molde precortado. Lo interesante de este formato es que permite muchas aplicaciones, es muy cómodo de utilizar, se puede congelar y usar rebanada a rebanada, incluso directamente desde el congelador, y además soporta muy bien el paso del tiempo para tratarse de un pan fresco, pues aguanta 30 días o más desde su fecha de fabricación si se mantiene en condiciones adecuadas, protegido de la luz solar directa y de la humedad.

De este modo, hemos logrado elaborar un pan que pesa casi medio kilo, cuyo formato de rebanada es bastante generoso, y que viene presentado en una sencilla bolsa, como el pan de molde tradicional, y cortado a rebanadas igual que este. Desde el punto de vista de los padres, resulta realmente sencillo cambiar el pan de molde tradicional, cargado de carbohidratos de asimilación rápida por este pan bajo en carbohidratos sin que los hijos protesten o incluso lleguen a darse cuenta, porque, como dije al principio, este pan bajo en carbohidratos parece un pan tradicional, huele, sabe y tiene la textura de un pan de molde similar al que podríamos comprar en cualquier supermercado, pero nutricionalmente hablando, es infinítamente superior.

Posicionamiento del Pan bajo en carbohidratos de CSC Foods

Veamos ahora como se posiciona este pan bajo en carbohidratos con respecto a otros panes low-carb populares del mercado, para lo cual he elaborado este cuadro comparativo que es más rápido y sencillo que explicar, uno a uno, los parámetros que hemos analizado de los panes bajos en carbohidratos de referencia más importantes hasta llegar al desarrollo de este pan lowcarb. Pincha en el cuadro para ampliarlo. Debajo del cuadro explico como he realizado esta evaluación, lo que se puede considerar subjetivo y objetivo de ella.

Cuadro comparativo de los panes lowcarbPara realizar este cuadro comparativo de algunos panes lowcarb populares en el mercado, he analizado 16 parámetros de los cuales, la mayoría son objetivos, en el sentido de que se analiza una cifra concreta, por ejemplo el precio cada 100g, pero otros son necesariamente subjetivos, como el porcentaje de similitud con el sabor o aroma a pan natural. Esos porcentajes subjetivos reflejan únicamente mi opinión, y por supuesto, cada uno puede tener la suya, pero creo que no será demasiado distinta a la mía. En general, he puesto en verde los valores que, ahora sí, personalmente, considero dentro de un rango óptimo, en amarillo los valores buenos, aunque mejorables, y en rojo los que considero malos, tanto por defecto como por exceso.

En el cuadro vemos que el pan bajo en carbohidratos de CSC Foods que hemos desarrollado puntúa en verde en 14 de 15 parámetros puntuables. El parámetro 16 (frescura y caducidad) es meramente informativo, pues no indica que un producto sea mejor que otro. Esa puntuación verde en tantos parámetros es lo que, en mi opinión, lo convierte en el mejor pan del mercado ahora mismo, dado que ningún otro reúne tantos parámetros en color verde como este. Sin embargo, subjetivamente hablando, habrá personas que piensen que hay otros panes mejores para según que aplicaciones, y obviamente todas las opiniones son válidas. Algunos de estos panes bajos en carbohidratos se acercan o incluso mejoran los nutrientes del pan lowcarb de CSC Foods, pero tienen un precio disparatado. Otros tienen un buen precio, pero fallan en los macronutrientes, tanto por defecto como por exceso. Lo que está claro es que los parámetros de nutrientes y precio son absolutamente objetivos.

Debo decir, en cualquier caso, que comparados con los panes tradicionales, todos estos panes son unos magníficos alimentos, pero claro, dentro del grupo y en el mercado en general, debemos aspirar a conseguir cada vez mejores productos a mejor precio, porque como consumidores, no concibo otra cosa que exigir a los fabricantes que mejoren sus productos y, dentro de lo razonable y ético, los abaraten al máximo. Y ese es precisamente el papel que quiero que juegue CSC Foods en este mercado.

Cómo consumir el pan bajo en carbohidratos de CSC Foods

Carro de la Compra para adelgazar

Carro de la Compra Familiar

Cuando comenzamos a elaborar la receta de este pan bajo en carbohidratos lo hicimos con la familia en mente, de ahí que el precio fuese tan importante. Como explico en el libro Adelgazar sin Milagros, adelgazar de manera saludable no es barato, y mucho menos lo es si tratamos de utilizar exactamente el mismo plan nutricional para nuestra familia al completo. Por ello, este no es un alimento para tomar de manera frecuente y continuada si estás intentando adelgazar rápido como hice yo hace años. No digo que, de vez en cuando, una rebanada de este pan bajo en carbohidratos vaya a evitar que adelgaces, ni mucho menos, porque con algo más de 6g de carbohidratos por rebanada, está en el límite, pero precisamente por su cercanía al límite, yo no lo usaría con demasiada frecuencia. Una rebanada, algún día suelto, es lo que podría considerarse adecuado en el marco de un plan nutricional diseñado para adelgazar rápido siempre y cuando no se añadiesen más carbohidratos a esa comida.

Pero una cosa es estar activamente perdiendo peso y otra muy distinta es mantenerse y mantener a una familia completa con una dieta sana y natural. Y es precisamente en ese ámbito, el de la dieta sana familiar, dónde este pan lowcarb se posiciona como líder absoluto, por valores nutricionales, por precio y, sobre todo, por su versatilidad y similitud con un pan convencional. Y eso es, en definitiva, lo que queríamos conseguir. Pero esto no es el final, sino el principio del desarrollo. Este pan bajo en carbohidratos orientado al segmento familiar ya está lanzado y disponible, por lo que desde hoy, continuamos el trabajo para lanzar nuevos alimentos en los próximos meses, no necesariamente orientados al mismo segmento y haciendo un especial hincapié, como no podía ser de otro modo, a las necesidades de las personas que sufren obesidad y diabetes, y requieres una dieta realmente estricta en cuanto a la cantidad de carbohidratos. Después de todo, no puedo olvidarme de dónde vengo.

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Qué es la dieta cetogénica y cómo seguirla

Keep Calm and Live KetoEmpieza a hablarse mucho de la dieta cetogénica o dieta keto (del inglés ketogenic) y creo que es importante tener unas nociones básicas sobre el tema porque yo mismo hablo en ocasiones de ella y quizás nunca me he parado a aclarar los conceptos básicos. En el libro Adelgazar sin Milagros explico con cierto detalle el proceso de cetosis y los beneficios que otorga para la salud. También escribí un artículo interesante en este mismo blog llamado Beneficios de una dieta cetogénica en el que explicaba resumidamente lo mismo que detallo en el libro. Lo cierto es que muchas personas se lanzan a describir en detalle la dieta cetogénica de un modo o de otro, con más o menos grasas, con más o menos proteínas, tratando de hacer una definición muy concreta y de encasillar esta rutina nutricional dentro de unos parámetros muy estrechos. Particularmente, yo soy más de la opinión de que la dieta cetogénica es un estilo libre de alimentación en el que únicamente hay un factor necesario: entrar y mantenerse en cetosis.

¡No entres en pánico, la cetosis no es peligrosa!

La cetosis es un proceso natural de nuestro organismo del que no hay que asustarse, sino que debemos entenderlo y manejarlo adecuadamente. He leído y escuchado a médicos y nutricionistas hablar de los «peligros» de la cetosis y en el camino confundir cetosis con cetoacidosis, que suena parecido pero no es lo mismo, como expliqué en este otro artículo titulado Adelgazar en Cetosis, así que no voy a repetirme aquí, pero salvo que padezcas una condición médica en la que la cetosis esté expresamente contraindicada (como por ejemplo la diabetes tipo I), no debes preocuparte en absoluto ni por tus riñones, ni por tu hígado, ni por tu cerebro, ni en general por ningún órgano de tu cuerpo. Al contrario, es más que probable que el estado de cetosis le siente mucho mejor a tus órganos que es estado habitual (que no natural) de glucólisis.

Vale, ya no tengo miedo pero exactamente ¿qué es la cetosis?

Me encanta la cetosisLa cetosis es un estado metabólico mediante el cual el organismo obtiene la energía que necesita a partir de las grasas. El estado metabólico habitual (que no natural) es el de glucólisis, mediante el cual el organismo obtiene la energía a partir de la glucosa, un azúcar simple, y este estado se mantiene, básicamente, ingiriendo una considerable cantidad de carbohidratos a diario, lo que provoca a corto plazo el aumento de la glucosa en sangre y, a largo plazo, puede provocar enfermedades degenerativas, enfermedad cardiovascular, y por supuesto, síndrome metabólico y diabetes. Aquí dejo una pregunta para todos los defensores de la glucólisis, que suelen ser, además, opositores a la cetosis: Si es cierto que nuestro cuerpo está genéticamente diseñado para estar siempre en glucólisis, o sea, obteniendo la energía de la glucosa, ¿Cómo es posible que los índices de glucosa alta en sangre sean venenosos para el organismo y que, además, nuestro cuerpo no tenga un buen sistema de almacenaje de glucosa? Por el contrario, a nuestro cuerpo se le da de maravilla almacenar grasas casi en cualquier lugar (mírate al espejo si no me crees). ¿No sería más lógico pensar que si nuestro organismo es muy eficiente almacenando grasa sea precisamente porque su combustible predilecto sea la grasa y por ello su estado natural la cetosis, o sea, la obtención de energía a partir de la grasa que almacena?

Ya estoy convencido, pero ¿Qué es una dieta cetogénica y como la practico?

Cómo seguir una dieta cetogénicaEn mi opinión, una dieta cetogénica es cualquier rutina alimenticia que nos permite entrar y mantenernos en cetosis, o sea, haciendo que nuestro organismo obtenga la energía a partir de las grasas. Para entrar en cetosis es necesario primero agotar las reservas de glucógeno que tenemos almacenadas. El glucógeno es la manera en que nuestro cuerpo almacena glucosa, pero a diferencia de la grasa, la capacidad de almacenar glucógeno es bastante limitada y se centra principalmente en el hígado (glucógeno hepático) y en los músculos (glucógeno muscular). Una persona media almacena unas 900 kcal de glucógeno, algo así como un chupito de energía cuando lo comparamos con la grasa que un adulto medio puede almacenar, que puede fácilmente llegar a los 30 o 40 kilos si se padece cierto grado de obesidad. Para haceros una idea de la diferencia energética, 40 kilos de grasa equivalen a 360.000 (trecientas sesenta mil) kcal., unas 400 veces más energía de la que podemos almacenar en forma de glucógeno. Para entrar en cetosis basta con vaciar esas reservas de glucógeno y eso lo conseguimos básicamente limitando la ingesta de alimentos que se convierten en glucosa con facilidad, o sea, limitando la ingesta de carbohidratos. Esto, que puede parece muy fácil de conseguir, no es tan sencillo como pueda parecer y para algunas personas puede tardar entre 2 y 3 días en ocurrir (recordemos que las 900 kcal de reserva es solo una media).

Estoy en cetosis, y ahora ¿Cómo me mantengo en cetosis?

Una vez iniciado el proceso de cetosis, que tiene varias etapas que deberías revisar antes de empezar en el artículo que escribí al respecto llamado Cuerpos cetónicos para adelgazar y mejorar la salud, mantenerse en cetosis es relativamente sencillo: mientras no ingieras una cantidad significativa de alimentos que se convierten rápidamente en glucosa (carbohidratos), te mantendrás en cetosis y comenzarás a experimentar los beneficios de la dieta cetogénica de los que hablé en los artículos que mencioné al principio.

¿Y qué hay de la glucosa que necesita mi cerebro?

Efectos de la cetosis en el cerebroVaya, supongo que tú también has oído hablar de este tema y te han dicho que el cerebro necesita glucosa para sobrevivir. Pues tengo noticias para ti que te pueden resultar chocantes: NO te han engañado, ¡es cierto! ¡El cerebro necesita glucosa! Sin embargo, no te han contado toda la verdad al respecto, así que no te preocupes, no vas a dañar ni matar tu cerebro si sigues una dieta cetogénica, sino más bien al contrario. Lo que ocurre es que los requerimientos diarios de glucosa del cerebro son bastante bajos, entre 80 y 100 gramos al día y las buenas noticias son que tu cuerpo tiene la absoluta capacidad de producirlos en el hígado de manera natural, pues una de sus funciones es precisamente la neoglucogénesis, o creación de glucosa nueva (del latín neo y génesis), principalmente a partir de los aminoácidos que forman las proteínas. Piénsalo bien, si nuestra especie no pudiera generar la glucosa que necesita de manera autónoma, sin la ingesta de vegetales y frutas, ¿Cómo habrían sobrevivido los esquimales, sin acceso a plantas (carbohidratos) cuya dieta consistía básicamente en pescado (proteína y grasa)?

Entonces, ¿Qué hago para seguir una dieta cetogénica?

Como comenzar una dieta cetogénicaPara empezar tienes que reducir drásticamente la cantidad de carbohidratos que consumes y, de manera efectiva, vigilar la calidad de los mismos. No es lo mismo obtener carbohidratos en la dieta a partir de un pimiento -por nombrar algo verde- que a partir de dos terrones de azúcar. El tema de los distintos tipos de carbohidratos da para escribir mucho, y de hecho ya escribí un primer artículo titulado Adelgazar comiendo Carbohidratos y una segunda parte del mismo llamada Adelgazar con Polialcoholes, que puedes consultar para entender un poco mejor los diferentes tipos de carbohidratos que existen y como influyen en la dieta cetogénica. Así que tan importante es controlar la cantidad como la calidad de los carbohidratos que ingieres.

Si necesitas información más detallada sobre como inducir con seguridad el estado de cetosis, y como utilizarlo para perder peso, no dejes de leer mi libro Adelgazar sin Milagros, en el que hablo con detalle del proceso y de como utilizarlo para mejorar la salud y la condición física. Si ya estás introducido en el mundo de las dietas cetogénicas, también llamadas low-carb o bajas en carbohidratos, te puede resultar de interés el libro Cocinar sin Carbohidratos, que te ayudará con más de 100 recetas para seguir una dieta cetogénica sin renunciar prácticamente a ningún plato, ¡ni siquiera al pan!

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