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En más de una ocasión he comentado que el principal problema que encontramos al tratar de sustituir el azúcar -la sacarosa- por otro edulcorante en la cocina cuando queremos adelgazar es que, además del dulzor, el azúcar nos aporta un componente estructural en los platos de difícil sustitución…al menos hasta ahora. En su afán por imitar al azúcar, los fabricantes de edulcorantes orientados a personas que quieren adelgazar cometen incluso bastantes tropelías. Aquí tienes un ejemplo: la próxima vez que pidas «sacarina» en una cafetería, si te traen uno de esos nuevos sobrecitos de edulcorante que parecen azúcar, mira su composición. Si has leído mis libros Adelgazar sin Milagros o La gran mentira de la nutrición, entonces ya sabes que la dextrosa es una forma super-molona de llamar a la glucosa, y que la glucosa es uno de los dos componentes del azúcar de mesa y que, lógicamente, tiene un índice glucémico de 100. Me temo que la mayoría de «edulcorantes» que imitan al azúcar que te ponen con el café están hechos a base de dextrosa (glucosa) y son absolutamente inapropiados si lo que pretendes es adelgazar o, peor aún, si tienes diabetes y quieres controlar tu glucemia.

En los países escandinavos nos llevan bastante ventaja en este tema. Bueno, en este y en muchos otros. Hace poco decía, por ejemplo, que Suecia había sido uno de los primeros países en recomendar abiertamente una dieta baja en carbohidratos y que numerosas estimaciones apuntan a que, al menos, el 35% de la población sueca vive en estado permanente de cetosis, y no necesariamente porque quieran adelgazar, sino como estilo de vida. Pues en esta ocasión quiero hablar de los Noruegos y de unos productos que han desarrollado que -entre otras cosas- son un complemento magnífico si quieres adelgazar. Son productos basados en el Eritritol, un polialcohol con unas propiedades muy interesantes para las personas que buscan adelgazar sin renunciar a los sabores dulces. En el libro Adelgazar sin Milagros explico que los polialcoholes son hidratos de carbono y por lo tanto debemos huir de ellos. En general, esto es correcto. Lo que ocurre es que existen muchos polialcoholes con diferentes características, y aquí es donde se marca la diferencia entre lo que sirve para adelgazar y lo que no.

En concreto, el Eritritol tiene un índice glucémico de cero, o sea, no se metaboliza en glucosa y es acalórico, o sea, no aporta calorías a la dieta. Esto es debido a que no se absorbe en el tracto intestinal, a diferencia de otros polialcoholes que se absorben parcialmente durante la digestión y que por tanto desaconsejo si lo que buscas es adelgazar. Pero esta no es la única característica que hace del Eritritol el complemento dulce perfecto para los que quieren adelgazar tomando alimentos dulces. Resulta que tampoco tiene efectos secundarios en el proceso digestivo como le ocurre a otros polialcoholes de uso extendido en la industria como el xilitol y el maltitol, que son laxantes, producen malestar digestivo y en general, provocan reacciones en nuestro cuerpo. Pero por encima de estas características, algo que resulta especialmente importante para los que quieren adelgazar o los que, simplemente quieren renunciar al azúcar, es que el Eritritol es antioxidante, ¡justo lo contrario que la sacarosa!

La capacidad edulcorante del Eritritol es aproximadamente un 60-70% con respecto al azúcar común, la sacarosa. Por eso, en ocasiones se refuerzan los productos basados en este polialcohol con un poco de estevia, que tiene un sabor mucho más dulce. También quiero destacar que numerosos estudios han certificado que no existe asociación alguna entre el Eritritol y los habituales sospechosos, o sea, el cáncer, las malformaciones fetales, las enfermedades cardiovasculares, etc. De hecho, su uso está considerado seguro por la U.E. y EE.UU. Esto tiene sentido si observamos que se trata de un polialcohol obtenido por fermentación natural que se encuentra, entre otros alimentos, en las peras y los melones.

Por volver al tema de los noruegos, estos llevan utilizando de manera habitual el Eritritol más de una década. En concreto, hay un fabricante llamado Funksjonellmat que elabora un producto llamado Sukrin y otros subproductos que yo mismo he probado -porque admito que era un poco escéptico al respecto- con resultados formidables. Sukrin es una especie de «falso azúcar» a base de Eritritol, sin prácticamente calorías ni carbohidratos asimilables y con índice glucémico cero. Al igual que la sacarosa, Sukrin se encuentra en distintas variedades. Tenemos el Sukrin básico granulado, que viene a ser como el azúcar de mesa. También tenemos el Sukrin+, que es una variedad reforzada con estevia y proporciona más dulzor con menos cantidad. También existe el Sukrin Gold, que es de color dorado y recuerda al azúcar moreno, pero que sin embargo es absolutamente apropiado para cocinar dulces si quieres adelgazar. Por último, este fabricante nos ofrece Sukrin Polvo, que es como el azúcar glasé y sirve, principalmente, para decorar.

Pero este fabricante no se queda ahí. Usando el Sukrin como base, ha elaborado una serie de productos muy interesantes, algunos de los cuales sospecho que va a levantar pasiones. Para empezar, tiene un pan de avena y sésamo sorprendentemente sabroso que aporta la increíble cantidad de 3,9 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos de pan terminado. ¡Amantes del pan que tratáis de adelgazar, creo que este puede ser vuestro santo grial!. También hacen un pan de semillas que aporta incluso menos carbohidratos, tan sólo 3,6 gramos. Si quieres adelgazar y te vuelven loco los dulces, entonces querrás probar el bizcocho elaborado con Sukrin, que aporta 20 gr de carbohidratos (10 de ellos procedentes del Eritritiol y por tanto no asimilables) por cada 100 gramos de producto (unos 6 gramos por porción) y además no lleva trigo ni gluten. Yo lo hice usando aceite de coco y debo admitir, aunque no soy dulcero, que el resultado es espectacular, tanto en textura como en sabor. Tienen otros productos, pero estos me han parecido los más interesantes.

Lo que he hecho con estos productos antes de recomendarlos es ponerlos a prueba en casa con un glucómetro. Simplemente me resultaba muy difícil creer que teniendo una textura adecuada, un sabor adecuado y, en general sustituyesen fielmente al azúcar, sirviesen para adelgazar. Lo que hice fue pincharme cada 30, 60 y 90 minutos después de consumirlos para observar si tenían algún efecto sobre mi glucemia, y debo admitir que el resultado ha sido negativo y por lo tanto considero que se pueden usar con tranquilidad -vigilando lógicamente las cantidades de nutrientes que ingerimos- y no serán un escollo para adelgazar.

Si tengo que ponerle un «pero» al Sukrin -ya sabes que soy bastante quisquilloso- es que puede producir cierto frescor en la boca porque, después de todo, es un polialcohol, y que todavía no he aprendido a hacer recetas complejas con él. De hecho, traté de hacer un tocino de cielo y el resultado fue un poco desastroso porque al meter el preparado en la olla exprés al baño maría me cristalizó todo el Eritritol, probablemente por la altísima temperatura de la olla extra rápida que uso o por la presión, no estoy seguro, y me salió un tocino de cielo crujiente :). Me puse en contacto con el fabricante al respecto, y amablemente me han ofrecido asistencia técnica y tengo el contacto del técnico para que me aclare algunos aspectos y poder realizar recetas más complejas. En cuanto tenga un rato trataré de entender mejor como se comporta el Eritritol a altas temperaturas y presiones. Para cocina tradicional (horno y fuego sin presión), no he observado que haya problema alguno ni diferencia con respecto al azúcar.

De modo que si eres de los que me escribe diciendo que quieres adelgazar pero que te encantan los dulces y el pan, aquí tienes la mejor solución que he podido encontrar a este problema. Aún así, permíteme que te aconseje que uses estos productos como acompañamiento a tus platos principales que lleven los nutrientes adecuados, las proteínas y las grasas de calidad, y no como sustituto de ellos. Para adelgazar y mantener la salud, es fundamental ingerir la cantidad apropiada de proteína y grasa de calidad y estos nutrientes, como sabes, no se encuentran en los polialcoholes. Date el capricho, el lujo si quieres, pero no conviertas tu rutina nutricional diseñada para adelgazar en una rutina diseñada para pasarte el día comiendo dulce. Sí al Eritritol, pero con cabeza y moderación.